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Ungarische Speisen

Warme Vorspeisen

Warme Vorspeisen vom Rohr:

Ei mit Pilze gefüllt

8 Eier, 300 g Waldpilze, Milch, (zur Bechamelsoße: 10 g Butter, 10 g Mehl, 100 ml Milch), 100 ml saure Sahne, 2 EL Mehl
Die hartgekochten Eier werden in Hälften geschnitten, das Eigelb vorsichtig herausgenommen und durch ein Sieb passiert. Man bereitet die Bechameloße, vermischt sie mit dem Eigelb, der Hälfte der gedünsteten Pilze und soviel Milch, daß man eine leichte weiche Füllung erhält. Die halbierten Eier werden gehäuft gefüllt und in eine feuerfeste Schüssel gegeben. Die übrigen Pilze bestreut man mit Mehl und bräunt sie etwas, gibt ein wenig Wasser und saure Sahne darauf und kocht es auf. Man übergießt damit die gefüllten Eier und wärmt sie in der Backröhre.

Gefüllte Pilzköpfe

500 g Pilze, 30 g Fett, 30 g Butter, 30 g Zwiebeln, 2 Eier, 80 g Semmelbrösel, 30 g Käse, Salz, Pfeffer, kleingehackte Petersilie.
Die gewaschene und geputzte Pilzköpfe werden auf ein gebuttertes Backblech gegeben, gesalzen und Pfeffer daraufgestreut. Die Pilzstiele und die Zwiebel werden kleingeschnitten und im Fett gebräunt. Man gibt die feingschnittene Petersilie und die Gewürze dazu. Von der Flamme genommen, werden die Semmelbrösel und die geschlagenen Eier daruntergerührt. Man stellt es zurück auf kleine Flamme und unter ständigem Rühren wird solange gedünstet, bis alles zu einen Brei verkocht ist. Damit werden die Pilzköpfe gefüllt, geriebener Käse daraufgestreut, mit ein wenig geschmolzener Butter gegossen und bei mittlerer Hitze in der Backröhre überbacken.

Gefüllter Kürbis mit Dillsoße

1-1,2 kg junger Kürbis, 400 g mageres Schweine- oder Kalbshackfleisch, 80 g Butter oder Margarine, 0,5 l Milch, 2 Eier, 2 dl saure Sahne 0,05 l Essig, 50 g Zucker, 1 Bund Dill, 1 Bund Petersilie, 3 g Salz, 5 g gemahlener Pfeffer, 1 Brötchen, 50 g Mehl.
Den Kürbis schälen und in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Eßlöffel die Kerne ausschaben, in Salz- und Essigwasser einmal aufkochen. Kürbisscheiben abtropfen lassen, in eine ausgebutterte Form oder Pfanne geben. Das Hackfleisch mit in Milch eingeweichtem Brötchen, Eiern, Salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie verarbeiten. Die Masse gleichmäßig auf den Kürbisscheiben verteilen. Auf jeden Fleischkloß kommt etwas Margarine, von dem Kürbiskochwasser etwa 200 ml unter die Scheiben in die Pfanne gießen. Mit Aluminiumfolie zudecken und bei mittlerer Flamme in der Backrohre garen. Inzwischen aus 50 g Margarine oder Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten, gehackten Dill zugeben, unter Rühren mit Milch und saurer Sahne auffüllen. Aus Salz, Zucker und etwas Essig eine pikante Soße bereiten. Wenn die Kürbisscheiben gar sind, mit der Soße übergießen und noch einmal kurz in die Rohre schieben. Mit Reis servieren.

Gefüllte Kohlrabi

10 junge Kohlrabi mit Blättern. 400 g Hackfleisch vom Schwein oder Kalb (auch halb und halb), 20 g Salz. 1 g gemahlener Pfeffer. 1 Brötchen, 200 ml Milch. 100 ml Sahne, 80 g Margarine oder Butter, 50 g Mehl, 1 Ei, 10 g Zucker, 1 Bund Petersilie.
Die Blätter von den jungen Kohlrabi nehmen. gründlich waschen, in 1 cm dünne Streifen schneiden. Die Kohlrabi schälen, waschen, einen Deckel abschneiden. Die Kohlrabi aushöhlen, so daß 1 cm dicke Wand bleibt. Das Innere zerkleinern und zu den Blätterstreifen geben. In etwa 1,5 1 leicht gesalzenes, siedendes Wasser Zucker, Kohlrabischnitzel, Blätter und ausgehohlte Kohlrabi geben. Aufkochen lassen, die Kohlrabi vorsichtig aus dem Wasser nehmen. Al1es andere gar kochen. Die ausgehohlten Kohlrabi in eine ausgebutterte Email- oder feuerfeste Glasform geben. Aus Fleisch, Ei, in Milch eingeweichtem und ausgedrücktem Brötchen. Salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie einen Fleischteig bereiten. Damit die Kohlrabi füllen, den Deckel aufsetzen. 250 ml Knochenbrühe oder Wasser zugießen, mit Aluminiumfolie bedecken und bei mittlerer Hitze in der Backrohre dünsten. Zu den gekochten Blättern Milch geben. Aus Margarine und Mehl eine hel1e Einbrenne bereiten, die Blätter zugeben und aufkochen. Sahne übergießen und nochmals aufkochen, zu den gedünsteten Kohlrabi geben und noch einmal aufkochen. Mit Reis als Beilage auch ein Hauptgericht.

Warme gefüllte Tomaten

15 kleinere, gleichgroße, harte Tomaten, 500 g Pilze, 100 g Zwiebel, 120 g Margarine, Salz, 5 g gemahlener Pfeffer, 4 Eier, 100 g Semme1brösel, 100 geriebener Käse, 1 Bund Petersilie, 300 g Reis, 0,5 l Tomatensoße.
Den Reis dünsten. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden, Kerne und Saft entfernen, die Tomaten mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die vorbereiteten, mehrmals gewaschenen Pilze und die Zwiebel zerkleinern. Dje Zwiebeln in 80 g Margarine goldig werden lassen, die abgetropften Pilze zugeben und so lange dünsten, bis das Pilzwasser verdampft ist. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken, gewiegte Petersilie überstreuen. Semmelbrösel einstreuen, die verquirlten Eier zugeben und so lange dünsten, bis sich die Masse vom Topf löst. Danach kalt stellen. Nach dem Abkühlen kleine Klöße aus der Masse formen, die Tomaten damit füllen. Die gefüllten Tomaten auf die restliche Margarine in eine Form oder Pfanne setzen. Mit geriebenem Käse bestreuen und bei Mittelhitze in der Backrohre backen. Nicht zu lange in der Rohre lassen, weil die Tomaten sonst zusammenfallen. Beim Servieren den gedünsteten Reis auf eine Platte geben, die gefüllten Tomaten aufsetzen, den Reisrand mit Tomatensoße umgießen.

Warme gefüllte Pilze mit erlauer Soße

20 gleichgroße Pilzköpfe, 300 g Hänchenleber (Gänse-, Schweine- oder Kalbsleber), 50 g Zwiebeln, 20 Salz, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 g Majoran. 1 Lorbeerblatt, 1 g Thymian, 50 g Margarine, 1 g Pastetengewürz, 0,1 l Weinbrand, 50 g Mehl, 0,1 l Milch, 2 Eier, Zum Panieren: 0,25 l ( 80 g Mehl, 3 Eier, 200 g Semmelbrösel ).
Zur Erlauer Soße: 50 g Margarine, 150 g Suppengrün, 1 kg Kalbs- oder Schweineknochen, 80 g Zwiebel, 10 g Salz, 2 g gemahlener Pfeffer, 2 g Knoblauchsalz, 1 Lorbeerblatt, 1 g Thymian, 20 g Zucker, 50 g Tomatenmark. 200 ml Erlauer Rotwein.
Zur Lebercreme: Zwiebeln in Margarine goldig dünsten. Leber in kleine Streifen schneiden, ebenfalls dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, Lorbeerblatt und Pastetengewürz würzen, mit Mehl bestreuen. Einige Minuten dünsten. Milch zugießen, aufkochen, verquirlte Eier und Weinbrand zugeben und unter ständigem Rühren dünsten. Durch ein feines Sieb streichen. Nach dem Abkühlen eventuell noch einmal abschmecken. Für die Soße die zerhackten Knochen in der Margarine mit dem vorbereiteten und in Scheiben geschnittenen Suppengrün. Zwiebel, Zucker und Gewürzen bräunen. Tomatenmark zugeben, etwas dünsten, mit 1,5 l Wasser und Rotwein aufgießen. Danach 1,5 Stunden auf kleiner Flamme kochen. Inzwischen das Mehl ohne Fettigkeit gut bräunen. Aus der gekochten Suppe die Knochen nehmen, die Flüssigkeit mit dem braunen Mehl andicken. Diese Soße gut aufkochen und mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Nochmals abschmecken. Die Pilzköpfe waschen, mit Küchenkrepp abtupfen. Zwischen je zwei Pilze Lebermasse geben und andrücken. Danach in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren, in Öl ausbraten. Mit der heißen Soße servieren. Reis als Beilage reichen. (Erlau (Eger) = Stadt in Nordostungarn)

Warme Vorspeisen in Topf:

Strapatschka (Sztrapacska)

Aus 0,5 kg geschälten und geriebenen Kartoffeln , 1 Ei, etwas Salz, 1 EL Fett und so viel Mehl, wie sie Masse aufnimmt, einen Teig bereiten, daraus Nockerln hobeln (Späzlehobel) und in Salzwasser gar kochen. In einer Pfanne Räucherspeckwürfel auslassen, die Grieben beiseite legen, Strapatschka in heiße Fett geben und mit 100 g Schafkäse bestreuen. Strapatschka auf Teller anrichten und die Grieben daraufstreuen.

Grüne Bohnen auf Hausfrauenart

1,5 kg frische grüne Bohnen, 300 g Schinken, 80 g Zwiebeln, 2 g Knoblauch, Salz, 30 g Tomatenmark, 500 g Tomaten, 3 g gemahlener Pfeffer, 100 g Margarine oder Butter, 1 Bund Petersilie.
Die zarten grünen Bohnen vorbereiten und waschen. Ohne zu schnitzeln in leicht gesalzenem Wasser garen. Vorher in das siedende Wasser eine Prise Natron geben, damit die Bohnen ihre frische Farbe behalten. lm Winter Feinfrost-Bohnen verwenden. Nicht zu weich kochen. Die feingehackten Zwiebeln in Margarine goldig werden lassen, kleingehackten Knoblauch, enthäutete und gewürfelte Tomaten zugeben. Mit salz, Pfeffer und gewiegter Petersilie würzen, dann dünsten. Tomatenmark mit 0,5 l Wasser auffüllen und zu der Masse geben. Nach 10 Minuten den feingeschnittenen Schinken zugeben, erneut erhitzen. Zu den grünen Bohnen geben und heiß servieren.

Hirn auf Szegediner Art

600 g Kalbshirn, 1 Zitrone, 20 g Salz, 100 g Margarine oder Butter, 150 g durchwachsener Räucherspeck, 150 g Zwiebeln, 1 g Knoblauch, 300 g Tomaten, 500 g Paprikaschoten, 1 g Gewürzpaprika, 40 g Mehl, 2 dl saure Sahne.
In warmem Wasser die Haut von dem Kalbhirn entfernen, in Salz- und Zitronenwasser einmal aufkochen. In dünne Streifen geschnittenen Speck in Margarine glasig werden lassen, feingehackte Zwiebeln zugeben und goldig werden lassen. Gewürzpaprika überstreuen, feingehackten Knoblauch, gewürfelte Paprikaschoten und Sa1z zugeben, 10 Minuten kochen. Gewürfelte Tomaten zugeben und dünsten, bis auch die Paprikas weich sind. Mehl in saure Sahne rühren und damit andicken. Nochmals abschmecken. Die heißen, gut abgetropften Hirnstückchen vorsichtig in die Soße legen, damit sie nicht zerfallen, noch einmal aufkochen. Mit gedünstetem Reis servieren.

Verlorene Eier auf ungarische Art

12 Eier, 0,1 l Essig, 20 g Salz, 250 g Hackfleisch vom Schwein oder Kalb, 1 Brötchen, 1 g gemahlener Pfeffer, 100 g Margarine, 100 g Räucherspeck, 200 g Zwiebeln, 200 g Tomaten, 400 g Paprikaschoten, 10 g Gewürzpaprika, 3 g Knoblauch.
Aus 10 Eiern in Salz- und Essigwasser verlorene Einer (Oeuf poché) bereiten und beiseite stellen. Aus Hackfleisch, eingeweichtem Brötchen, 2 Eier, Salz und Pfeffer Boulettenmasse bereiten, in 10 Teile teilen, zu Bouletten formen und in 100 g Margarine hellbraun braten. Kleingewürfelten Speck glasig werden lassen. Feingehackte Zwiebel zugeben, goldig dünsten. Mit Gewürzpaprika bestreuen, gut umrühren. 200 ml Wasser dazugießen, auf kleiner Flamme 20 Minuten dünsten. Mit Salz und feingehacktem Knoblauch würzen. Tomaten und Paprikaschoten würfeln, zu der gedünsteten Fleischmasse geben, garen lassen. Eventuell noch etwas Wasser zugießen. Die heißen Bouletten in eine Schüssel geben, die warmen verloreren Eier aufsetzen und mit der heißen Soße auf ungarische Art übergießen.

Omelett auf Debreziner Art

15 Eier, 0,05 l Sahne, 50 g Margarine, 120 g Räucherspeck, 60 g Zwiebeln, 5 g Gewürzpaprika, 200 g Paprikaschoten, 100 g Tomaten, 250 g Debreziner Würstchen, 10 g Salz.
Den kleingewürfelten Räucherspeck glasig werden lassen. Feingehackte Zwiebeln zugeben und goldig werden lassen. In dünne Scheiben geschnittene Würstchen, kleingewürfelte Paprikaschoten und Tomaten (vorher Kerne und Saft ausdrücken) zugeben, salzen, mit Gewürzpaprika bestreuen. Etwa 10 Minuten dünsten und warmhalten. Inzwischen Omeletts backen, mit der warmen Masse füllen, auf eine Platte stürzen, mit Tomaten und Paprikaschoten garnieren.

Warme Vorspeisen von der Pfanne:

Eierkuchen mit Waldpilze

100 g Butter, 3 EL Mehl, 125 ml Milch, 3 Eier, Salz, 200 g Waldpilze, 50 g Öl
Die Waldpilze in Öl dünsten. Aus der Butter, dem Mehl und der Milch wird ein Bechamelsoße bereitet. Wenn sie abgekühlt ist, rührt man das Eigelb unter, salzt und mischt die verqiurlter Eischnee dazu. In der Bratpfanne werden 4 Eierkuchen aus de Masse gebacken. Drei davon werden mit kleingeschnittenen Bedünsteten Pilze füllen, den vierte legt man obenauf. In der Backröhre wird alles nochmal überbacken.

Gebratene Käsescheiben

250 g harte Käse, Öl
Käse in 15 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Wenig Öl erhitzen, dann Käse darauflegen. Nach 1-2 Minuten vorsichtig wenden. Wenn fertig ist, auf Teller stürzen.

Warme Vorspeisen im Öl gebacken:

Kalbsbries (Milcher) gebacken (Rántott borjúmirigy)

500 g Kalbsbries, 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Öl.
Kalbsbries putzen, flach drücken und würzen. In Mehl wenden, in geschlagene Eier tauchen, in Semmelbrösel wälzen und in Öl von beiden Seiten Braten. Mit Tartarensoße servieren.

Geflügelleber in Palatschinkenteig (Szárnyasmáj palacsintatésztában)

300 ml Palatschinkenteig (salzig), 250 g Geflügelleber.
Geflügelleber putzen, halbieren und in Palatschinkenteig tauchen. Beidseitig goldgelb backen. Mit verschiedene Salate und Tartarsoße servieren.

Gebackener Käse

500 g harte Käse, 2 Eier, Semmelbrösel, Mehl, Öl zum ausbraten.
Käse in 0,8 - 1 cm dicke Scheiben schneiden. In Mehl, verquirlter Eier und Semmelbrösel wenden. Bitte Panieren Sie Zweimal, die Panade hält so besser. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Mit Reis und Tartarsosse servieren.

Gebackener Camambert

500 g Camambert, oder Brie, 2 Eier, Semmelbrösel, Mehl, Öl zum ausbraten.
Käse abhängig von Form in Stücke schneiden. In Mehl, verquirlter Eier und Semmelbrösel wenden. Bitte Panieren Sie Zweimal, die Panade hält so besser. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Mit Preiselbeermarmelade und Kartoffelkrokett servieren.

Gebackener Schafkäse in Sesam Panade

500 g Schafkäse, 2 Eier, 0,1 l Sahne, 250 g Paniermehl, 80 g Sesam, Salz, gem Pfeffer, Paprika, Muskat
Käse in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Dei Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer und Paprika verrühren. Das Paniermehl mit Sesamsamen, Salz, Pfeffer, Paprika und Muskat mischen. Käsescheiben in Eier und Sesampanade panieren. Bitte Panieren Sie Zweimal, die Panade hält so besser. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Mit Reis und Tartarsosse servieren.

Blumenkohl gebacken

500 g Karfiol, 2 Eier, Semmelbrösel, Mehl, Öl zum ausbraten
Karfiol in mundgerechte Röschen zerlegen und in Salzwasser 2-3 Minuten Lang kochen. In Mehl, verquirlter Eier und Semmelbrösel panieren. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Mit Reis und Tartarsosse servieren.

Broccoli gebacken

Siehe "Blumenkohl gebacken".

Pilzköpfe im Bierteig

500 g Pilzköpfe, 2 Eier, 200 ml helles Bier, 100 g Mehl, 200 g Fett, Essig, Salz, Öl.
Die Pilze werden geputzt, sie werden gewaschen. Man läßt das Wasser abtropfen. Das Eigelb wird mit Bier verrührt. Man gibt einen Eßlöffel Öl, Mehl und den festen gesalzenen Eischnee hinzu. Die gesalzenen Pilze werden in den Bierteig getaucht und in heißem Fett sofort gebacken.

Gebackene Pilzköpfe

500 g Champignons, 2 Eier, Semmelbrösel, Mehl, Öl zum ausbraten.
Pilze putzen, Stiele entfernen. In Mehl, verquirlter Eier und Semmelbrösel panieren. Von beiden Seiten in Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken. Mit Reis und Tartarsosse servieren.

Suppen

Suppen ohne Fleisch:

Dillsuppe mit saurer Sahne

2 bund Dill, 1 l Knochenbrühe, 20 g Butter, 20 g Mehl, 2 Eigelb, 100 ml saure Sahne.
Der Dill wird gewaschen und kleingehackt, dann in der aus Butter und Mehl bereiteten Mehlschwitze einige Minuten gedünstet. Man gießt Knochenbrühe dazu und kocht kurze Zeit. Beim Servieren gibt man das in saurer Sahne verrührte Eigelb dazu, vermischt alles und serviert mit gerösteten Semmelwürfeln.

Blumenkohlsuppe

1 kg Blumenkohl, 30 g Schmalz, 30 g Mehl, Petersilie, 4 EL saure Sahne, Salz.
Der Blumenkohl reinigen und in Röschen zerlegen. In kochendem Salzwasser garkochen. Eine helle Mehlschwitze bereiten, mit dem Kochwasser mischen, Petersilie zugeben und noch langsam 10 Minuten kochen bis der Blumenkohl ganz weich ist. Als Suppeneinlage können Butternockerln mitkochen. Beim Servieren saure Sahne dazugeben.

Lebbencssuppe

500 g Kartoffeln, 20 g Salz, 40 g Fett, 1 EL Paprika, 100 g Räucherspeck, 25 g Zwiebeln, 100 g Mehl, 1/2 Ei, 2 EL Letscho.
Kartoffeln schälen, waschen und in Würfeln schneiden, dann in 1,5 liter Salzwasser fast gar kochen. Aus Mehl, Ei und 1 Prise Salz einen Nudelteig bereiten, in große Würfel schneiden und in Fett rösten. Räucherspeck in kleine Würfel schneiden, mit kleingehackten Zwiebeln rösten, mit Paprika bestreuen, Letscho beimengen. Alle mit Kartoffelsuppe verrühren und etwa 10 Minuten aufkochen. Heiß servieren.

Kalte Tomatensuppe

2 kg Tomaten, 2 EL Mehl, 300 ml Milch, Salz, Zucker, geschlagene Sahne.
Die Tomaten passieren. Das Mehl mit je Rezept 2 bis 3 EL Milch glattrühren, die restliche Milch zugiessen und alles aufkochen. Erkalten lassen und mit dem Tomatensaft verrühren. Salzen, eventuell mit etwas Zucker abschmecken und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren auf jede Portion 1 EL Sahne geben.

Kartoffelsuppe mit saurer Sahne

400 g Kartoffeln, 40 g Fett, 40 g Mehl, 1 mittelgr. Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer, 2 EL saure Sahne.
Die Kartoffeln werden geschält, in Würfel geschnitten und in gesalzenem Wasser gekocht. In einer hellen Mehlschwitze werden die Zwiebel und die Petersilie gebräunt. Kraftbrühe wird daraufgegossen, Salz und Pfeffer dazugegeben und aufgekocht. Die gekochten Kartoffeln und die saure Sahne werden zugesetzt und nochmals aufgekocht.

Ungarische Kohlrabisuppe

400 g Kohlrabi, 30 g Schmalz, 30 g Mehl, 1 EL saure Sahne, Petersilie, Salz.
Die Kohlrabi saubern, schälen und in kleine dünne Scheiben schneiden. Diese werden in heißem Schmalz und im bedeckten Topf nach vorherigem Salzen angedüstet. (Der Geschmack kommt nur dann richtig heraus, wenn die Kohlrabi so weich wie Butter sind.) Mehl wird darauf gestreut, einige Minuten gebräunt und kaltes Wasser daraufgegossen. 10 - 15 Minuten wird gekocht, Nudeln können als Suppeneinlage hineingegeben werden.

Milchsuppe

2 l Milch, 20 g Mehl, 20 g Butter, 100 ml süße Sahne, Salz.
Teigeinlage: 2 Eier, 40 g Mehl, 40 g geriebener Käse, Salz, Butter.
Aus Butter und Mehl wird eine helle Mehlschwitze zubereitet, die leicht gesalzene ausgekochte Milch dazugegeben und mit dem Schneebesen schnell untergemischt. Man kocht auf, salzt eventuell nach und gibt die Suppe durch ein Sieb. Mit süßer Sahne und Eigelb wird eingedickt und serviert. Die gebackene Suppeneinlage wird extra dazu gereicht. Zur Teigzubereitung werden die Eiweiß zu festem Schaum geschlagen, die Eigelb, Mehl, der geriebene Käse, Salz zugefügt und so wie ein Bisquitteig verrührt. Auf einem gefetteten bemehlten Blech wird der Teig als Platte gebacken. Je nach Belieben wird die Platte zerschnitten und zur Suppe gegeben.

Paprikasuppe

1 Zwiebel, 2 EL Öl, 1 Knoblauchzehe, 2 Paprikaschoten, 1 EL Paprika, 100 g geräucherte Wurst, 4 EL saure Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie.
Die kleingeschittene Zwiebel wird im Öl gebräunt, Knoblauch, Paprika und die zerkleinerten Paprikaschoten hinzugegeben. Man gießt Wasser darauf, mischt dünne in Scheiben geschnittene Wurst unter und setzt Salz und Pfeffer dazu. Vor dem Servieren wird die saure Sahne untergerührt und Petersilie daraufgestreut.

Suppen mit Fleisch:

Orjasuppe

600 g Fleischknochen von Kotlett, 200 g Suppengrün, 5 Pfefferkörner, Salz, 1 Tomate, 1 Paprikaschote, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Suppenwürfel, Fadennudeln.
Die Knochen werden in 2 l Wasser zum Kochen aufgesetzt und ungefähr 40 Minuten gekocht. Danach gibt man das zerkleinerte Suppengemüse, die Gewürze, Salz sowie später den Paprika, die Tomate, die Zwiebel, den Knoblauch und die Suppenwürfel hinzu. Ist alles gar, werden Fadennudeln in der Suppe gekocht. Beim Servieren reicht man auch extra Meerretich dazu.

Hühnersuppe auf Ujhazy Art

3 kg Hühnerfleisch, 300 g Möhren, 200 g Wurzeln, 100 g Sellerie, 100 g Kohlrabi, 100 g Champignons, 100 g Zwiebeln, 200 g Blumenkohl, 150 g grüne Erbsen, 3 Knoblauchzehen, 1 grüne Paprikaschote, 1 Tomate, 1 Bund Petersilie, Salz, etwa 30 Pfefferkörner, wenig Ingwer.
Die Hühner in schöne Stücke teilen, waschen und in kaltem Wasser zum Kochen bringen. Nach dem Aufkochen abschäumen. Danach die geputzte Gemüsearten und die Gewürze zugeben und salzen. Bei mäßiger Feuer (Sparflamme) kochen. Wenn das Huhn gar ist, entknochen und das Fleisch in Streifen schneiden. Die Suppe durchsiehen. Die Gemüsearten in dünnne Scheiben schneiden. Die Gemüsearten, die Suppeneinlage und die Fleischscheiben in Suppenschale geben und mit der heiße Suppe auffüllen. Mit kleingehackte Petersilie servieren.
Suppeneinlage: Fadennnudeln, Erdbeerblatttnudeln, Schneckenudeln.

Hochzeitssuppe

1,2 kg Junghuhn, 200 g Mohrrüber, 100 g Petersilienwurzel, 100 g Sellerie, 30-40 g Zwiebeln, 80 g grüne Erbsen (frische, Konserven oder tiefgekühlt), 60 g Pilze, 20 g Salz, etwa 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 50 g Fadennudeln.
Das gründlich gewaschene Huhn in Stücke teilen: die Keulen, am Gelenk abgeschnitten, in 2 Stücke, die Brust in 3 Stücke, das Rückenteil in 2-3 Stücke. Den Magen reinigen, halbieren, mit dem Herz und dem übrigen Fleisch in etwa 1,5-2 l kaltem Wasser aufsetzen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschopfen, das vorbereitete, geschnitzelte Gemüse und die geschälte, ganze Zwiebel dazugeben. Leicht salzen, pfeffern und bei kleiner Flamme kochen lassen. Wenn das Fleisch und das Gemüse fast gar sind, die sorgfältig gewaschenen, zerkleinerten Pilze, die Erbsen, die gehackte Petersilie unterrühren und fertig garen. Eventuell noch etwas nachsalzen. Inzwischen die Fadennudeln kochen und mit heißem Wasser abbrühen. Beim Servieren die vorsichtig aus der Suppe genommenen Fleischteile auf den Schüsselboden legen, die abgetropften Fadennudeln darauf verteilen und schließlich die heiße Suppe aufgießen.

Kalbssuppe mit Estragon

500 g Kalbshaxe, 150 g Mohrrüben, 80 g Sellerie, 5 g in Essig eingelegte Estragonblätter, 100 g Zitrone, 2 dl saure Sahne, 1 dl Sahne, 60 g Butter oder Margarine, 50 g Mehl, 20 g Salz.
Das Fleisch der Kalbshaxe in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Nach dem Waschen mit 1,5 l kaltem Wasser aufsetzen. Nach dem Aufkochen den Schaum abschöpfen, das gereinigte und gewürfelte Gemüse zufügen, leicht salzen und mit der Hälfte des Zitronensaftes würzen. Auf mittlerer Flamme gar kochen. Aus Butter oder Margarine und Mehl eine helle Einbrenne bereiten. Nachdem die Einbrenne etwas abgekühlt ist, mit saurer und süßer Sahne verrühren und zur Suppe geben. Aufkochen lassen. Danach mit den feingewiegten Estragonblättern, etwas Estragonessig und dem restlichen Zitronensaft pikant würzen. Eventuell noch nachsalzen.

Gulasch&Pörkölt:

Gulaschsuppe

Ungarische Gulaschsuppe

500 g Rindfleisch, 1 kg Kartoffeln, 2 EL Schmalz, 3 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 2 EL Paprika (Edelsüß), gezupfte Nockerl, 2-3 Zehen Knoblauch, Kümmel, Salz.
Rindfleisch in 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten Kümmel, und zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach eine halbe Stunde Kartoffeln, Paprikaschoten und Tomaten (alle sind auf 2x2 cm große Würfeln geschnitten) hineingeben. Mit 2 liter Wasser auffüllen und fertiggaren. In letzte 10 minuten in der Suppe die gezupften Nockerl auskochen. Mit weichem Brot und scharfe Paprika servieren.

Kesselgulasch

Kesselgulasch gart man, wie Ungarische Gulaschsuppe, aber in Fett erst 100 g gewürfelten Räucherspeck glasig braten. Wir garen draußen. Statt Topf verwendet man Gulaschkessel.

Falsche Gulaschsuppe

Die "Falsche Gulaschsuppe" ist ähnlich, wie "Ungarische Gulaschsuppe", aber ohne Fleisch (eventuell mit Knochenzugabe). Praktisch eine sehr schmackhafte, und verhältnismäßig billige Kartoffelsuppe.

Szegediner Hühnergulasch

1,8 kg Hänchen, 100 g Fett, 150 g Zwiebeln, 2 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 20 g Salz, 2 frische Tomaten, 3 Paprikaschoten, 100 g Mohrrüben, 50 g Sellerie, 600 g Kartoffeln.
Das gründlich gewaschene Hänchen in Stücke teilen. Die fein gewürfelte Zwiebel in dem Fett goldig werden lassen, Gewürzpaprika zugeben, gut umrühren, die abgetropften Hänchenstücke und die Innereien (Leber, Magen) zufügen und anbraten. Danach salzen, etwas Wasser auffüllen und zugedeckt dünsten. Inzwischen das gründlich gewaschene Gemüse kleinwürfeln, zusammen mit dem zerkleinerten Knoblauch auf die Hänchenstücke legen, weiter dünsten, bis das Fleisch halb weich ist. Danach die in Streifen geschnittenen Tomaten und Paprika sowie die kleingewürfelten Kartoffeln dazugeben. In wenig Flüssigkeit fertig dünsten. Danach mit soviel Wasser auffüllen, daß das Hänchenfleisch bedeckt ist und nochmals aufkochen. Heiß in einer tiefen Schüssel servieren, Zupfteig dazugeben.
Zutaten für Zupfteig: 1 Ei, 50-60 g Mehl, 10 g Salz.
Das Mehl mit dem Ei und einer Prise Salz verkneten, auf dem Backbrett oder in der Hand auswel1en, auf ein mit Mehl bestreutes Backbrett mit zwei Fingern kleine Stückchen abzupfen, die nicht großer als ein halber Zentimeter im Durchmesser sein sollen. In leicht gesalzenem Wasser kochen, mit heißem Wasser abrühren und zu dem Hühnergulasch geben.

Schweinsgulasch:

Schweinsgulasch

1 kg Schweinefleisch (Schulter, oder Keule), 2 EL Schmalz, 3-4 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 3 EL Paprika (Edelsüß), 2-3 Zehen Knoblauch, Salz.
Schweinefleisch in etwa 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten die Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine 40 Minuten die in Streifen geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. Mit Nockerln und scharfe Paprika servieren.
Schweinsgulasch ist der Grundstoff von viele ungarische Speisen.

Spanferkelgulasch

1 kg Schweinefleisch, 70 g Fett, 3-4 Zwiebeln, 25 g Tomatenmark, 120 g Letscho, 12 g Paprika (Edelsüß), 2 Zehen Knoblauch, Salz, 1 g Kümmel.
Spanferkelfleisch zusammen mit den Knochen in Stücke von 50 g schneiden und gut waschen. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Fett, goldgeln rösten. Paprika zugeben, verrühren, die Fleischstücke hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten die Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine 40 Minuten Letscho und Tomatenmark zugeben. Dann fertiggaren. Mit Tarhonya, Nockerln, oder Eiernockerln servieren.

Pußtagulasch

800 g kleine Fleischstücken (Haxe), 80 g Fett, 200 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 1 g Kümmel, 15 g Gewürzpaprika, 20 g Salz, 150 g Paprikaschoten, 80 g Tomaten, 0,1 l Rotwein.
Feingehackte Zwiebeln in Fett goldig werden lassen mit Gewürz- paprika bestreuen, umrühren, die gewaschenen kleinen Fleischwürfel zugeben. Salzen, mit gehacktem Knoblauch und Kümmel würzen. Etwas braunen lassen, dann mit Rotwein ablöschen und zugedeckt langsam dünsten. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Bevor das Fleisch gar ist, gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten und Tomaten zugeben und dünsten. Darauf achten, daß das Fleisch nur knapp von der Flüssigkeit bedeckt ist.
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln, Röstkartoffeln (siehe: Beilagen) oder Hirteneiergerste.

Rindsgulasch:

Rindsgulasch

1 kg Rindfleisch (Beinfleisch), 2 EL Schmalz, 3-4 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 3 EL Paprika (Edelsüß), 2-3 Zehen Knoblauch, Kümmel, Salz.
Rindfleisch in 2x2 cm große Würfel schneiden. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Fleischwürfel hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten Kümmel, und zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise umrühren und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine Stunde in Streifen geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. Mit Eiergraupen und scharfe Paprika servieren.
Rindsgulasch ist der Grundstoff von viele ungarische Speisen.

Kalbsgulasch

Die Zubereitung ist wie Rindsgulasch.
Rohstoff: Kalbskeule

Kalbspaprikasch

800 g schieres Kalbsfleisch (am besten Eisbein), 100 g Fett, 120 g Zwiebeln, 10 g Gewürzpaprika, 20 g Salz, 150 g Paprikaschoten, 60 - 80 g Tomaten, 0,3 l saure Sahne, 0,05 l Sahne, 30 g Mehl.
Das Kalbsfleisch waschen, in Stücke von etwa 30 g schneiden, in frisches Wasser legen. Feingehackte Zwiebeln in Fett goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren, das Fleisch aus dem Wasser nehmen, mit der Hand ausdrücken und zugeben. Salzen, zugedeckt bei mittlerer Hitze unter mehrma1igem Rühren schmoren. Eventuell etwas Wasser zugießen. Wenn das Fleisch fast gargeschmort ist, die gewaschenen und in Streifen geschnittenen Paprikaschoten und Tomaten zugeben. Fünf Minuten dünsten, Mehl in saurer Sahne und Sahne verrühren und damit andicken, vorsichtig umrühren und fertig garen. Heiß auftragen. Als Beilage Nockerln und geschälte, gegorene Gurken reichen.

Geflügelgulasch:

Hänchengulasch

1 kg Hänchen (viertelt), 2 EL Schmalz, 4-5 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 3 EL Paprika (Edelsüß), 2-3 Zehen Knoblauch, Salz, (eventuell 1 Kirschpaprika).
Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Hänchenstücke hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise rütteln und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine halbe Stunde in Streifen geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. Mit Nockerln und Gurkensalat servieren.
Hänchenpörkölt ist ein wichtiger Grundstoff von viele ungarische Speisen.

Paprikahänchen

1 kg Hänchen (viertelt), 2 EL Schmalz, 3-4 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 1 EL Paprika (Edelsüß), 1 Becher Schlagsahne, 1 EL Mehl, 2-3 Zehen Knoblauch, Salz.
Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Hänchenstücke hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise rütteln und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine halbe Stunde in Streifen geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. In letzte 10 minuten das Fleisch aus dem Sosse nehmen. Mehl in süsse Sahne verrühren, dann in Gulaschsosse gießen. Dann Fleischstücke zurücklegen und einige Minuten kochen. Mit Nockerln und Gurkensalat servieren.
Paprikahänchen ist ein wichtiger Grundstoff von viele ungarische Speisen.

Gänsekleingulasch

1,5 kg Gänseklein mit Kaumagen, 3 EL Schmalz, 4-5 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 3-4 EL Paprika (Edelsüß), 3-4 Zehen Knoblauch, Salz, 1 Kirschpaprika.
Gänseklein und Kaumagen gründlich putzen und in Stücke zerteilen. Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl goldgelb rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Gänsekleinstückchen hinzungeben, salzen und weiterrösten. Nach einige Minuten die zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit ganz wenig Wasser löschen und zugedeckt, bei kleiner Hitze schmoren. Zeitweise rütteln und mit wenigem Wasser nachgießen. Nach etwa eine halbe Stunde in Streifen geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. Mit Nockerln servieren.

Pilze und Gemüse:

Pilzpörkölt mit Eier

5 Eier, 400 g Pilze, 50 g Fett, 100 ml saure Sahne, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, 1 Zwiebel.
Die Pilze werden gewaschen und zerschnitten. Man dünstet sie in Fett mit Zwiebel und Paprika weich. Die Eier werden schaumig geschlagen, saure Sahne, Salz und Pfeffer hinzugegeben, gehackte Petersilie hineingestreut und auf die Pilze gegossen. Man serviert mit Mixed Pickles oder sauren Gurken.

Pilzpaprikasch

300 g Pilze, 100 g Räucherspeck, 60 g Zwiebeln, 2 g Paprika, 40 g Mehl, 300 ml saure Sahne, 1 Paprikaschote, Salz.
Der Speck wird in kleine Würfel geschnitten und mit der feingehackten Zwiebel zusammen ein wenig gebraten. Man streut Paprika darauf. Die in größere Würfel geschnittenen Pilze und Salz sowie die in dünne Ringe geschnittene Paprikaschote werden hinzugegeben. Man dünstet bis der Saft verkocht ist. Saure Sahne wird mit Mehl verrührt und mit soviel Wasser auf die Pilze gegossen, wie sämig man die Speise bereiten will. Man kocht alles auf und serviert mit Nockerln oder Reis.

Kartoffelpaprikasch

1 kg Kartoffeln (geputzt und viertelt), 2 EL Schmalz, 4-5 Zwiebeln, 2 Tomaten, 1 Paprikaschote (in der Winterzeit 3 EL Letscho), 3 EL Paprika (Edelsüß), 2-3 Zehen Knoblauch, Salz, 200 g Räucherwurst.
Die kleingeschnittene Zwiebeln in Schmalz, oder Öl rösten. Paprika hinzugeben, verrühren, die Kartoffelnstücke hineingeben, salzen, weiterrösten. Nach einige Minuten zerdrückte Knoblauchzehen hinzugeben, mit 1 liter Wasser löschen und bei kleiner Hitze garen. Zeitweise rütteln. Nach etwa 10 Minuten Räucherwurst und geschnittene Paprikaschoten und gewürfelte Tomaten hineingeben. Fertiggaren. Mit Nockerln und Gurkensalat servieren.

Tokanyrezepte:

Csikoschtokany/Tschikoschtokany

Zutaten: (Tokany bedeutet immer in Streifen geschnittenes Fleisch) 800 g Kernfleisch vom Schwein 100 g Fett, 100 g Räucherspeck 150 g Zwiebeln. 10 g Gewürzpaprika 10 g Salz 50 g Tomaten 150 g Paprikaschoten 300 ml saure Sahne, 30 g Mehl.
Das Fleisch in fingerdicke Streifen schneiden und gründlich waschen. Den Räaucherspeck in dünne Streifen schneiden. im Fett glasig werden lassen. Feingehackte Zwiebeln zugeben und zusammen goldig werden lassen. Mit Gewürzpaprika bestreuen, verrühren, das abgetupfte Fleisch zugeben. Salzen und bei geringer Hitze halb zugedeckt dünsten. Eventuell etwas Wasser zugießen.Wenn das Fleisch fast gar ist, in Streifen geschnittene Paprikaschoten und Tomaten untermischen und fertig garen. Mehl in saurer Sahne verrühren. damit andicken und aufkochen lassen. Heiß servieren. Als Beilage Nockerln (siehe: Beilagen) reichen.

Gundeltokany

700 g Rindslende (oberes Stück), 200 g Gänseleber, 20 g Salz, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 1 Prise Majoran, 100 g Zwiebeln, 100 g Fett, 200 g Spargelkopfe (Konserve), 300 g Brechbohnen (Konserve, ungeschnitten), 0,2 - 0,3 1 Erlauer Soße mit Rotwein (siehe: bei Vorspeisen "Warme, gefüllte Pilze").
Die Rindslende waschen, abtupfen, in fingerdicke, lange Streifen schneiden. Mit der Gänseleber gleichermaßen verfahren. Feingehackte Zwiebeln in Fett andünsten. Lendenstreifen salzen, zugeben, anbraten, dann Gänseleber zugeben. Darauf achten, daß die Leberstücke nicht zerfallen. Daher am besten in einer Pfanne zubereiten und nicht rühren, nur schütteln und wenden. Das Gericht ist in 4 - 5 Minuten fertig. Danach mit Erlauer Soße begießen, schütteln, Brechbohnen zugeben, aufkochen lassen und sofort auftragen. Heiße Spargelköpfe strahlenförmig auflegen. Mit Reis oder Kartoffelkrapfen servieren.

Kalbstokany nach Försterin Art

800 g schieres Kalbsfleisch, 100 g Fett, 150 g Zwiebeln, 20 g Salz, 2 g gemahlener Pfeffer, 0,1 l Weißwein, 80 g Meh1, 3 g Senf, 1 Zitrone, 200 g Pilze, 200 g Hänchenleber, 0,3 l saure Sahne, 80 g Margarine oder Butter, 1 Bund Petersilie.
Das Kalbsfleisch waschen, in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, umrühren, 40 g Mehl dazugeben, die Fleischstücke gründlich darin wenden. In heißem Fett anbraten, dabei mehrmals umrühren und aus dem Fett nehmen. In dem verbliebenen Fett die feingehackte Zwiebel dünsten. Weißwein zugießen, aufkochen lassen, das angebratene Kalbsfleisch zugeben. Umrühren und etwa 0,1 l Wasser zugießen. Sa1zen, Saft einer ha1ben Zitrone und Senf zugeben. Auf kleiner Flamme zugedeckt schmoren. Eventuell etwas Wasser zugießen. Häufig umrühren. Inzwischen dje Pilze in Streifen schneiden. Hühnerleber gründlich waschen und halbieren. In heißer Margarine oder Butter pilze und Leber braunen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, gewiegte Petersilie überstreuen und zu dem Fleisch geben. Vorsichtig umrühren und alles gardünsten. 40 g Mehl in saurer Sahne verrühren, zu dem Fleisch geben und aufkochen lassen. Da das Gericht einen pikanten Geschmack haben muß, eventuell noch etwas Zitronensaft zugeben. Als Beilage Reis servieren.

Gepfeffertes Rindertokany/Pfeffertokany

800 g schieres Rindf1eisch, 100 g Fett, 150 g Zwiebeln, 20 g Salz, 5 g gemahlener Pfeffer, 0,15 l Weißwein, 20 g Tomatenmark, 50 g Mehl.
Das Rindf1eisch gründlich waschen, abtupfen, in fingerdicke Streifen schneiden. Salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Mehl wenden.
In heißem Fett die Fleischstreifen anbraten, aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln goldig werden lassen, das Fleisch zugeben, mit Weißwein auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mehrfachem Rühren schmoren. Eventuell etwas Wasser nachgießen, weil das Gericht leicht anbrennt. Wenn das Fleisch halb gar ist, Tomatenmark zugeben, gut umrühren und garschmoren. Für Tokany (Schmorf1eisch) ist charakteristisch, daß die dicke Soße die Fleischstreifen gerade bedeckt. Bei gepfeffertem Tokany muß der Pfeffergeschmack deutlich hervortreten.
Als Beilage Salzkartoffeln oder Eiergerste (tarhonya) -siehe: Beilagen - reichen.

Sonstige Gulaschrezepte:

Hasenkeulen-Pörkölt

5 Hasenkeulen, 100 g Fett, 50 g Räucherspeck, 200 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 20 g Salz, 20 g Tomatenmark, 150 g Paprikaschoten, 0,1 Liter Rotwein (möglichst Erlauer).
Die Hasenkeulen von der Haut befreien, gründlich waschen, abtupfen und mit ganz dünnen Streifen Räucherspeck spicken. Danach die Keulen am Gelenk zerteilen (an anderen Stellen splittern die Knochen). In erhitztem Fett - auch die Speckschwarte zugeben - feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren und Hasenkeulen dazugeben. 8-10 Minuten unter häufi- gem Umrühren braten, danach mit Rotwein und etwa 0,2 l Wasser auffül1en. Mit Salz, Tomatenmark und feingehacktem Knoblauch würzen, auf mittlerer Flamme zugedeckt dünsten, vorsichtig umrühren. Wenn das Fleisch fast weich ist, gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten zugeben und fertig garen. Nochmals abschmecken. Vor dem Servieren die Speckschwarte herausnehmen Heiß servieren. AIs Beilage Salzkartoffeln reichen.

Reh-, oder Hirschgulasch

900 g Reh- oder Hirschkeule ohne Knochen, 100 g Fett, 200 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 1 g Kümmel, 20 g Salz, 100 g Mohrrüben, 50 g Sellerie, 100 g Paprikaschoten, 20 g Tomatenmark, 0,1 l Rotwein, l kg Kartoffeln.
Die Haut vom Reh- oder Hirschfleisch abtrennen, die Keulen in 2 cm große Würfel schneiden, gründlich waschen und in kaltes Wasser legen. Gemüse und Kartoffeln schälen, beides in verhältnismäßig kleine Würfel schneiden. Nochmals waschen, Kartoffeln in kaltem Wasser beiseite stellen. In Fett die feingehackten Zwiebeln goldig werden lassen, mit GewÜrz- paprika bestreuen und umrühren. Das Fleisch aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen, in das Zwiebelfett geben, salzen, mit feingehacktem Knoblauch und Kümmel bestreuen, Tomaten- mark zugeben und 10-15 Minuten unter mehrmaligem Umrühren bräunen. Gewürfeltes Gemüse zugeben, umrühren, mit Rotwein und etwa 0,2-0,3 l Wasser auffüllen. Auf mittlerer Flamme zugedeckt dünsten. Eventuell etwas Wasser zugießen, doch stets in wenig Flüssigkeit dünsten. Wenn das Fleisch fast weich ist, die abgetropften, gewürfelten Kartoffeln und die gewaschenen, in Würfel geschnittenen Paprikaschoten zugeben. Nach 5-6 Minuten einen knappen Liter Wasser zugießen, Fleisch und Kartoffeln langsam garen lassen. Nochmals abschmecken. Heiß servieren.

Bratenrezepte

Schnitzelrezepte ohne Panier

Bakonyer Holzfleisch

500 g Schweinekeule, 300 g Champignons, 1+2 Zwiebeln, 200 g Räucherspeck, Pfeffer, 3 Knoblauchzehen, Salz, Öl, Pommes frites, wenig Mehl.
Räucherspeck in Scheiben schneiden, in alle Centimeter einschneiden und in wenig Öl auslassen. 2 Zwiebeln in dicke Ringe schneiden, die Ringe in Mehl wenden und in Öl knusprig backen. Aus Schweinekeule bleistiftartige Streifen schneiden, salzen, pfeffern und in wenig Öl goldgelb braten. Zwiebel kleinschneiden und in 1 EL Öl goldgelb dünsten. Die in Scheiben geschnittene Champignons und die zerdrückte Knoblauchzehen zugeben, salzen und zugedeckt langsam weichdünsten. Auf einen Flachteller Pommes frites legen, darauf die Fleischstereifen haufen, dann die Pilzragout, die Zwiebelringe und am Ende die Speckscheiben.

Kalbsnuß a la Kedvessy

5 Scheiben Kalbsnuß (Steak) von 160 g, 5 Scheiben Gänseleber zu je 30 - 40 g, 5 Scheiben Kalbsnieren zu je 30 - 40 g, 50 g Mehl, 5 große Pilzköpfe, 30 g Salz, 100 g Margarine, 100 g Fett, 100 g Zwiebeln, 5 g Gewürzpaprika, 20 g Tomatenmark, 400 g Schweins- oder Kalbsknochen, 1 Bund Dill, 0,2 1 saure Sahne, 0,1 l Sahne.
Aus Fett, Zwiebeln, Knochen, Tomatenmark Pörköltsaft bereiten (siehe: Lendenfilet a la Budapest). Wenn der durchgeseihte Pörköltsaft kocht, Mehl mit saurer Sahne und Sahne vermischen, zum Saft geben, verrühren, gehackten Dill zugeben und aufkochen lassen. Warm halten. Sämtliche Fleischstücke salzen, Gänseleber und Kalbsniere in Mehl wenden und alles mit den Pilzköpfe in Margarine braten. Die Steaks auf eine Platte geben, jeweils eine Nieren- und Gänseleberscheibe auflegen. Obenauf die Pilzköpfe setzen. Mit der Dill-Paprika-Soße begießen. Dazu in Butter geschwenkte junge Erbsen und Strohkartoffeln reichen.

Schweinsflecken

1 kg Fleisch (Nacken, oder Kammstück), 100 g Fett, Salz, Mehl, Paprika.
Das Fleisch in 5 Scheiben schneiden, leicht klopfen, salzen, in Mehl und Paprika wenden, dann rasch braun braten. Kalte Paprikasoße dazu reichen.

Zigeunerschnitzel

750 g Schweinekotelett, 160 g Räucherspeck, 1 KL Paprikapulver, 1/2 KL Pfeffer, 50 g Mehl, Öl, Salz, Pommes frites.
Paprika, Pfeffer und Mehl mischen. Das Fleisch in etwa 60 g Stücke schneiden, klopfen, salzen, in Gewürzmehl wenden und schön braun braten. Speck in 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben in 2 cm Abständen tief einschneiden und ausbraten. Je ein Teller 3 Schnitzel legen, mit Pommes frites garnieren, obenauf in Paprikapulver gewendete Speckstücke legen.

Holzteller

250 g schweinekotelett, 250 g Kalbskeule, 250 g Lende (Filet), 160 g Räucherspeck, Paprikapulver, 50 g Mehl, 200 ml Öl, Salz, frische gemischter Salat, Pommes frites.
Die Fleischstücke in etwa 60 g Stücke schneiden, klopfen, salzen, in Mehl wenden und schön braun braten. Speck in 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben in 2 cm Abständen tief einschneiden und ausbraten. Den Rand eines entsprechend großen Holztellers mit Rotkohl-, Paprika-, Tomaten-, Gurken- und roten Rübensalat hübsch garnieren. In die Mitte Pommes frites häufeln, darauf die Fleischstücke, dann obenauf in Paprikapulver gewendete Speckstücke legen.

Lendenfilet (Tournedos) a la Budapest

10 Filetscheiben zu je 80 g, 300-400 g Schweins- oder Kalbsknochen, 150 g Fett, 20 g Salz, 80 g Räucherspeck, 150 g Gänseleber, 150 g Pilze, 200 g Zwiebeln, 1 g Gewürzpaprika, 20 g Tomatenmark, 100 g Paprikaschoten, 5 g Knoblauch, 100 g junge Erbsen (Konserve).
In 50 g Fett feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen. Gewürzpaprika, Tomatenmark, feingehackten Knoblauch zugeben, mit 0,3 l Wasser auffüllen und leicht salzen. Nach dem Aufkochen die zerkleinerten Knochen zugeben und 30 - 35 Minuten auf kleiner Flamme kochen, mehrmals umrühren. Die Knochen herausnehmen, den Pörköltsaft, der ziemlich dick sein muß, durch ein Sieb streichen. Inzwischen feingewürfelten Räucherspeck auslassen. Gewaschene und gewürfelte Pilze zugeben, 2 - 3 Minuten bräunen, danach auch gewürfelte Gänseleber und Paprikaschoten zugeben. Weitere 3 - 4 Minuten dünsten, Pörköltsaft zugießen und aufkochen lassen. Die geformten Filetscheiben salzen und in heißem Fett kurz anbraten, so daß ein rosa Kern bleibt. Auf eine Platte geben, heißes Ragout a la Budapest übergießen, mit den erhitzten und abgetropften Erbsen bedecken. Als Beilage gedünsteten Reis, Kartoffeln oder Pommes frites reichen.

Magyarovarer Kalbsrippen

4 Kalbsrippchen zu je 160 - 180 g, 120 g Margarine oder Butter, 8 g Tomatenmark, 40 g Mehl, 200 g Pilzbrei (siehe: bei Vorspeisen "Warme gefüllte Tomaten"), 160 g Schinken, 160 g fetter (z.B. Ovari) Käse.
Die Haut an den Rändern der Kalbsrippchen dünn einschneiden, salzen, in Mehl wenden, in Margarine oder Butter braten. Darauf achten. daß das Fleisch auch an den Knochen durchbrat. Danach die Rippchen in eine Kasserolle mit flachem Rand geben, mit Pilzbrei bestreichen, Schinkenscheiben darauf verteilen und jeweils mit einer dünnen Käsescheibe bedecken. In der Bratrohre den Käse auf den Rippchen zerschmelzen lassen. Aus der restlichen Butter, dem Tomatenmark und Mehl eine Bratensoße bereiten, aufkochen lassen und durchseihen. Die gebratenen Rippchen auf eine Platte geben, mit Bratensoße umgießen. Dazu Reis mit jungen Erbsen und Strohkartoffeln reichen.

Ungarische geröstete Kalbsmedallions

800 g zartes Kalbfleisch, 20 g Salz, 50 g Mehl, 1 g Gewürzpaprika, 200 g Margarine oder Butter, 100 g Fett, 200 g Zwiebeln, 400 g Kalbs- oder Schweinsknochen, 200 g Paprikaschoten, 60 - 80 g Tomaten, 20 g Tomatenmark, 5 g Knoblauch, 1,5 kg Kartoffeln.
Aus Zwiebeln, Gewürzpaprika, Tomatenmark, Knochen und Knoblauch Pörköltsaft bereiten (siehe: Lendenfilet a la Budapest). Durch ein Sieb streichen, gewaschene und gewürfelte Paprikaschoten und Tomaten zugeben, 10 - 15 Minuten kochen. Pellkartoffeln kochen, pellen, in gleichgroße Scheiben - 5 mm - schneiden. Die Kalbsmedallions in Scheiben von etwa 30 g schneiden und klopfen ( dürfen nicht zu dünn sein), salzen und in Mehl wenden. Die Butter oder Margarine in zwei Kasserollen verteilen. In der einen die Medallions knusprig rosten, in der anderen mit mehrfachem Wenden und nach leichtem Salzen die Kartoffelscheiben braten. Wenn das Fleisch gar ist, die Hälfte des Pörköltsaftes zugeben und aufkochen lassen. Die gerösteten Kartoffeln in länglicher Form auf eine Platte schichten, Kalbsmedaillons auflegen, Fleisch und Kartoffeln mit dem heißen Pörköltsaft begießen. Dazu Gurkensalat mit saurer Sahne (siehe: Salate) reichen.

Rinderschnitten a la Eszterhazy

5 Stück Oberschale von je 140 - 160 g, 20 g Salz, 80 g Mehl, 120 g Fett, 300 g Suppengrün, 50 g Zwiebeln, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 300 ml saure Sahne, 1 Zitrone, 100 ml Weißwein, 20 g Zucker, 30 g Senf, 100 ml Weisswein, Kartoffelkrapfen.
Die Rinderschnitten leicht klopfen, salzen und auf beiden Seiten anbraten, beiseite stellen. Das vorbereitete und gewaschene Suppengrün (Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie) etwa zur Hälfte (die dickeren Teile) in dünne Streifen schneiden und ebenfalls beiseite stellen. In dem verbliebenen Bratfett den Zucker karamellisieren. Das restliche, in Scheiben geschnittene Suppengrün und die Zwiebel zugeben. Im Fett anbraten ohne zu bräunen, mit 200 - 300 ml Wasser oder Knochenbrühe auffüllen. Mit Senf, Zitronensaft, Lorbeerblatt, Pfeffer und Weißwein würzen und aufkochen. Rinderschnitte zugeben und zugedeckt auf kleiner Flamme schmoren.
Inzwischen das in Streifen geschnittene Suppengrün in wenig Fett mit Zitronensaft und Pfeffer dünsten. Eventuell etwas Wasser zugießen.
Wenn die Fleischschnitten weich sind, aus der Flüssigkeit nehmen, vorsichtig in eine feuerfeste Form geben. In die verbliebene Beizflüssigkeit mit Mehl vermischte saure Sahne geben. Aufkochen lassen (darauf achten, daß die Soße nicht zu dick und nicht zu dünn wird), dann zusammen mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen. Danach die Soße noch einmal aufkochen. Auf die Fleischscheiben gießen und zusammen erneut aufkochen.
Beim Servieren kleine Häufchen des gedünsteten Gemüses auf die Fleischschnitten geben, mit der heißen Soße übergießen. Als Beilage Kartoffelkrapfen reichen.

Ungarische gebratene Kalbsleber

700 g Kalbsleber (oder Schweinsleber), 200 g Zwiebeln, 3 g gemahlener Pfeffer, 100 g Fett, 10 g Gewürzpaprika, 20 g Salz, 1 Bund Petersilie, 2 g Majoran.
Die Kalbsleber in dünne Streifen, die Zwiebel in hauchdünne Scheiben schneiden, die Petersilie fein wiegen. Zwiebeln in Fett goldig werden lassen, Leber zugeben und bei großer Hitze kurz braten. Wenn die Leber fast weich ist, mit Majoran, Pfeffer, Gewürzpaprika und gewiegter Petersilie würzen. Fertig braten, salzen und sofort auftragen. Als Beilage Kartoffelbrei, Kopfsalat oder andere Saisonsalate reichen. Das Gericht stets direkt vor dem Servieren zubereiten.

Ungarische gebratene Gänseleber

800 g Gänseleber, 200 g Zwiebeln, 100 g Fett, 3 g gemahlener Pfeffer, 10 g Gewürzpaprika, 2 g Majoran, 20 g Salz, 1 Bund Petersilie.
Die Zubereitung siehe: Kalbsleber.

Schweinskotelett mit Letscho

10 Schweinskoteletts von 80 g (oder Scheiben vom Schwein), 20 g Salz, 50 g Mehl, 100 g Fett, 100 g Räucherspeck, 200 g Zwiebel, 5 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 1 kg Paprikaschoten, 300 g Tomaten.
Die leicht geklopften Koteletts oder Fleischscheiben salzen, in Mehl wenden und knusprig braun braten. Danach beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett den kleingewürfelten Räucherspeck glasig werden lassen, feingehackte Zwiebeln zugeben, goldig werden lassen, Gewürzpaprika überstreuen, alles gut verrühren und mit 200 ml Wasser auffüllen. Mit wenig Salz und feingehacktem Knoblauch würzen, die Koteletts zugeben und garen. Die Masse nicht umrühren, sondern schütteln. Eventuell etwas Wasser nachfüllen. Nach dem Garen das Fleisch in einen anderen Topf legen. Den verbliebenen Bratenfond umrühren und die Flüssigkeit verdunsten lassen. Gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten und nach etwa 5 Minuten die Tomaten zugeben. Dünsten, salzen und das fertige Letscho auf die Koteletts gießen. Aufkochen lassen, aber nicht umrühren, nur schütteln, damit das Fleisch nicht zerfällt. Beim Servieren zuerst das Fleisch auf den Teller legen, dann mit Letscho bedecken. Als Beilage Salzkartoffeln, Eiergraupen, oder gedünsteten Reis reichen.

Debreziner Rinderschnitte

5 Scheiben Oberschale von je 160 g, 20 g Salz, 50 g Mehl, 120 g Fett, 250 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 10 g Gewürzpaprika, 1 g Kümmel, 30 g Tomatenmark, 150 g Paprikaschoten, 50 g Räucherspeck, 150 g Debreziner Würstchen.
Die Lendenscheiben leicht klopfen, salzen, in Mehl wenden, anbraten und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen. Nach dem Umrühren mit 0,3 l Wasser auffüllen, salzen, mit feingehacktem Knoblauch und Kümmel würzen. Aufkochen lassen, Lendenscheiben zugeben und zugedeckt schmoren. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Wenn das Fleisch fast gargeschmort ist, die gewaschenen Debreziner Würstchen zugeben und 5 - 6 Minuten mit dem Fleisch ziehen lassen. Danach die Würstchen in dünne Scheiben schneiden, mit dem feingewürfelten Räucherspeck, den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Paprikaschoten kurz anbraten und auf die Fleischscheiben geben. Dann a1les fertig schmoren. Darauf achten, daß die Soße nicht zu dünn ist.
Beim Servieren die Debreziner Wurstscheiben gleichmäßig auf den Rinderschnitten verteilen. Als Beilage Röstkartoffeln reichen.

Gefüllte Schnitzelrezepte

Kalbsschnitten mit Gänseleber gefüllt

10 Scheiben Oberschale zu je 80 g, 20 g Salz, 200 g Gänseleber, 0,1 l Milch, 50 g Fett, 200 g Zwiebeln, 80 g Mehl, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Prise Majoran, 1 Ei, 5 g Gewürzpaprika, 0,2 l saure Sahne, 0,1 l Sahne.
50 g feingehackte Zwiebeln in 30 g Fett dünsten, zerkleinerte Gänseleber zugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und bräunen. Mit 30 g Mehl bestreuen und etwas anbräunen. Mit Mi1ch auffüllen mehrmals aufkochen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Kalbsschnitten mit einem schmalen Messer aufschneiden, urd die Farce einfüllen zu können. Die gedünstete Gänseleber nochmals abschmecken, das rohe Ei zugeben, mit der Farce die Fleischscheiben füllen. Die Öffnung mit Rouladennadeln schließen. Danach die Fleischscheiben salzen, in heißem Fett anbraten und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren und mit etwa 0,3 l Wasser auffüllen. Salzen und aufkochen lassen. Die gefüllten, angebratenen Kalbsschnitten einzeln zugeben. Mehrmals schütteln, zugedeckt schmoren lassen. Danach die Schnitten aus der Flüssigkeit nehmen, Rouladennadeln entfernen und warm halten. In die Flüssigkeit die gewaschenen und gewürfelten Paprikaschoten geben, etwa 10 Minuten dünsten, Mehl mit saurer Sahne und Sahne vermischen und damit andicken. Nach dem Aufkochen nochmals abschmecken. Die Paprikasoße auf die Fleischscheiben gießen und aufkochen lassen. Beim Servieren die Kalbsschnitten schräg aufschneiden und mit der heißen Soße übergießen. Als Beilage Nockerln reichen.

Schnitzelrezepte mit Panier

Backhänchen

2 Hänchen, 100 g Mehl, 400 g Semmelbrösel, 3 Eier, Salz, Öl.
Die Hänchen saubern und gleichgrosse Stücke schneiden. Die Fleischstücke salzen. Wir können auch Leber-, und Kaumagenstücke verwenden. Die Fleischstücke erst in Mehl, dann in geschlagenen Eiern und Semmelbrösel wenden (panieren). In einer Pfanne Öl erhitzen, die Fleischstücke in heißem Öl schön goldgelb braten. Mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat servieren.

Gebackene Pilzköpfe mit Käse gefüllt

600 g größe Champignons, 1 Brötchen, 200 ml Öl, 2-3 TL Salz, 2 Bund Petersilie, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Weizenmehl, 4 Eier, 200 g Trappistenkäse oder Tilsiter, 120 g Semmelbrösel.
Die Pilze putzen und waschen. Die Stiele abschneiden und zerkleinern. Das Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken und durch ein Sieb drücken. Die zerkleinerten Pilzstiele in Öl anbraten, salzen, gewaschene kleingeschnittene Petersilie, Pfeffer und Mehl zufügen - zu dem Brötchen geben. 2 Eier und den geriebenen Käse unterrühren. Die Pilzköpfe innen salzen und pfeffern, mit der Masse füllen. Die restlichen Eier verschlagen. Die Pilze erst in Ei, dann in Semmelbrösel wenden. In reichlich heissem Öl backen. Mit geduenstetem Reis und Tatarensauce servieren.

Panierte Gänsebrust

2 Gänsebrüste, 70 g Margarine, 1 Ei, 1 EL Mehl, 2 EL Semmelbrösel, Salz, Pfeffer.
Das Fleisch von Knochen lösen, in 4 Teile zerlegen, flach drücken und würzen. In Mehl wenden, in Ei tauchen, in Semmelbrösel wälzen und in der Margarine auf kleiner Flamme von beiden Seiten Braten.

Geflügelbraten

Putenbrust mit Maronen gefüllt

1,5 kg Putenbrust, 120 g Fett, 30 g Salz, 300 g Gänselebermasse (Zubereitung siehe: Kalbsschnitte gefüllt mit Gänseleber), 400 g Maronen mit Schale, 50 g Butter, 2 Eier, 2 g gemahlener Pfeffer, 1 Prise gemahlene Muskatnuß, 20 g Tomatenmark, 20 g Mehl, 50 g Räucherpseck, 100 g Suppengrün.
Das Putenfleisch von den Knochen lösen, die zwei Bruststücke in Längsrichtung aufschneiden. Gleichmäßig klopfen und salzen. Die Maronen waschen, die Schale trocknen und mit einem spitzen Messer etwas einschneiden. Für einige Minuten in den heißen Backofen geben, damit die Schale platzt und geschält werden kann. Putenknochen mit dem Suppengrün und etwa 1,5 l Wasser aufsetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleiner Flamme kochen.
Die geschälten, ganzen Edelkastanien in wenig Butter wenden, mit Muskatnuß würzen und in 0,1 l der Brühe legen. Auf sehr kleiner Flamme zugedeckt kochen, bis die Kastanien weich sind, aber nicht zerfallen. Danach kalt stellen. In die Gänselebermasse zwei Eier und die abgekühlten Maronen rühren. Die Farce teilen, gleichmäßig auf der Putenbrust verteilen und das Fleisch aufwickeln. Die Rollen in Alufolie wickeln, diese an beiden Enden verschließen, damit die Farce nicht ausfließt und in einen Topf mit höherem Rand legen. Die fertige Knochenbrühe darüber seihen. Bei mäßiger Hitze etwa 40 - 45 Minuten in der Backröhre garen. Danach die Fleischrollen aus der Brühe nehmen, nach 10 - 15 Minuten aus der Folie wickeln. Die Brühe in einen kleinen Topf umgießen. Fett erhitzen, Räucherspeck auslassen und die Fleischrollen zugeben. Mehrfach mit Fett begießen und zartbraun braten. Aus dem Fett nehmen und warm halten. Aus dem verbliebenen Fett, Tomatenmark, Mehl und Knochenbrühe eine Bratensoße bereiten. Durchseihen und beim Auftragen über die aufgeschnittenen Fleischrollen gießen. Dazu Röstkartoffeln und gedünstete Backpflaumen reichen.

Gefülltes Huhn a la Kodály

3 ausgenommene und gereinigte Junghühner von je 800 - 900 g, 30 g Salz, 150 g Fett, 100 g Butter, 3 Brötchen, 3 Eier, die Hühnerleber, 200 g Pilze, 1 Bund Petersilie, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 g Majoran, 150 g Räucherspeck, 20 g Tomatenmark, 20 g Mehl.
Die Hühner gründlich waschen. Am Hals unter die Haut greifen und vorsichtig, damit die Haut nicht reißt, auch an der Brust und an den Keulen anheben.
Räucherspeck klein würfeln und auslassen, gewürfelte Leber und gründlich gewaschene, gewürfelte Pilze zugeben und bräunen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und gewiegter Petersilie würzen und weiter bräunen. Danach kalt stellen. Butter mit den Eiern schaumig rühren, in warmem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Brötchen zugeben. Gebratene Pilze und Leber zugeben, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce unter die Haut der Hühner füllen. Nicht zu fest füllen, damit die Haut beim Braten nicht platzt. Eventuell verbleibende Farce in das Innere der Hühner füllen. Danach die Halshaut unter das Rückgrat der Hühner schieben, salzen, mit Fett bestreichen und in die Bratform legen. Etwas Wasser zugießen und bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Mehrmals mit Fett beträufeln. Wenn die Hühner gar sind, aus dem Fett nehmen und etwa 15 Minuten warm ruhen lassen. Aus dem verbliebenen Fett, Tomatenmark und Mehl eine Bratensoße bereiten. Die Hühner vorsichtig tranchieren, damit die Farce nicht unter der Haut hervorgedrückt wird. Die Fleischstücke auf einer Platte anordnen, mit Bratensoße übergießen, Röstkartoffeln und Kompott dazu reichen.

Ente auf Letscho

1 magere, küchenfertige Ente von 3 kg, 200 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 20 g Salz, 60 g Räucherspeck, 1 kg Paprikaschoten, 250 g Tomaten.
Die vorbereitete Ente tranchieren (Keulen, Brust- und Rückenteil), überflüssiges Fett abtrennen, zerkleinern und auslassen. In dem Fett die Entenstücke kurz anbraten und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett kleingewürfelten Räucherspeck glasig werden lassen. Feingehackte Zwiebeln zugeben, goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen und umrühren. Mit 0,3 - 0,4 l Wasser auffüllen und aufkochen.
Danach die angebratenen Fleischstücke zugeben, salzen, mit fein- gehacktem Knoblauch bestreuen und zugedeckt langsam garen. Die Fleischstücke öfter umwenden. Eventuell etwas Wasser nachfüllen, damit das Fleisch in genügend Pörköltsaft garen kann. Bevor das Fleisch weich ist, erst gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten und dann Tomaten zugeben und fertig garen. Nochmals abschmecken und heiß servieren. Als Beilage gedünsteten Reis reichen. Geschälte gegorene Gurken machen das Gericht noch schmackhafter.

Entenbraten auf Hausmacherart

1 junge Ente von 3 kg, 30 g Salz, 2 g Majoran, 300 g Pilze, 300 g junge Erbsen (Konserve), 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 400 g Paprikaschoten, 200 g Tomaten.
Die vorbereitete Ente ausnehmen. Darauf achten, daß die Leber nicht zerdrückt wird. Halshaut aufschneiden, Hals am Ansatz abtrennen. Die Ente innen und außen gründlich waschen. Fettschichten an der Bauchwand abtrennen. Die Ente innen und außen salzen, innen mit Majoran einreiben. In eine Bratform geben und etwas Wasser zugießen. Zum Braten außer dem abgetrennten Fett der Ente kein zusätzliches Fett nehmen. Bei mittlerer. Hitze unter mehrmaligem Begießen und Wenden knusprig braun braten. Wenn die Ente durchgebraten ist, aus der Form nehmen und warm halten.
Inzwischen Galle und Herz von der Entenleber abtrennen. Die Leber waschen, ebenso Pilze und Paprikaschoten und würfeln. Tomaten halbieren, Saft und Kerne ausdrücken und würfeln. Das verbliebene Fett in eine Kasserolle gießen, darin die Leber, Pilze, Paprikaschoten und Tomaten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gefäß nur schütteln, damit die Leber nicht zerfällt. Erhitzte und abgetropfte Erbsen zugeben und nochmals erhitzen. Die Ente tranchieren, auf eine Platte legen, mit dem Leber - Pilz - Ragout bedecken. Mit Röstkartoffeln auftragen.

Gänsebraten 1.

1 Gans, 4 - 6 kleine Äpfel, 4 Zweige Beifuß, 2 TL Stärkemehl, Salz.
Die Gans innen ung außen salzen, Äpfel und Beifuß in den Gänsebauch legen. Eine Pfanne mit Deckel 3 - 4 cm hoch mit Wasser füllen, nach dem aufkochen die Gans darin zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Beginnt der Bratsatz sich zu bräunen, etwas kochendes Wasser nachgießen. Den Gänsebraten häufig mit dem Bratsatz beschöpfen und zeitweise in der Schwanzgegend einstecken, damit das Fett ablaufen kann. Kurz vor beendigung der Garzeit die Pfanne aufgedeckt in die heiße Röhre stellen, die Gans mit kaltem Salzwasser bepinseln und knusprig bräunen.

Gänsebraten mit Leberfülle

1 Gans, 250 g Geflügelleber, 1 EL Butter, 1 Zwiebel, 3 Brötchen, 2 Eier, Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, Pimentkörner, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Beifuß, Stärkemehl.
Die Gans wörzen und einige Stengel Beifuß in die Bauchhöhle einlegen. Die Leber in Stücke Schneiden, mit Butter und Zwiebelwürfeln kurz rösten. Die eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, Eier und Leber vermischen. Die Gans damit füllen und die Öffnung zunähen. Mit 300 ml Wasser, Wurzelwerk, Lorbeerblatt, einigen Pimentkörner und der Zwiebel die Gans ansetzen, zudecken und 1 Stunde dünsten. Die Gans herausnehmen, in vorgeheizter Röhre auf dem Rost bei mittlerer Hitze braten. Gegen Ende der Bratzeit mit Salzwasser bepinseln. In der Fettauffangschale muß immer genügend Wasser sein. Das Fett vom Sud abschöpfen, die Soße zusammen mit dem Bratsatz aufkochen und mit Stärkemehl binden.

Ungarische Gans

2 Gänsekeulen, 1 Gänsebrust, 100 g Öl, 3 Zwiebeln, 4 Tomaten, 4 Paprikaschoten, 2 EL Tomatenmark, Salz, Paprika, Zitronensaft.
Gänsekeulen und -brust von den Knochen lösen. Flach drücken, würzen und in heißem Öl knusprig anbraten. Zwiebeln und Tomaten in dicke Scheiben, die Paprikaschoten in Stücke schneiden und zugeben. Tomatenmark mit 1 Tasse Wasser verrühren, zugießen und alles zugedeckt garen. Mit Zitronensaft, Paprika und Salz abschmecken.

Gefüllter Gänsehals

1 Gänsehalshaut, 150 g Gänsefleisch, 2 große gekochte Kartoffeln, 1 Zwiebel, 4 EL Gänseschmalz, Salz, gem. Pfeffer.
Das Fleisch über Fleischwolf drehen, mit zerdrückte Kartoffeln, kleingehackte Zwiebeln und die Gewürze vermengen. Die Masse in die geputzte Halshaut füllen. In einen Topf 100 ml Wasser und 4 Eßlöffel Gänseschmalz, dann die gefüllte Gänsehals legen. Erst zugedeckt weichdünsten, dann auf eigenen Fett beidseitig schön rot braten.

Kalbsbraten

Magyarovarer Kalbsrippen

5 Kalbsrippchen zu je 160 - 180 g, 150 g Margarine oder Butter, 10 g Tomatenmark, 50 g Mehl, 250 g Pilzbrei (siehe: Vorspeisen - warme gefüllte Tomaten), 200 g Schinken, 200 g fetter (z.B. Ovari) Käse.
Die Haut an den Rändern der Kalbsrippchen dünn einschneiden, salzen, in Mehl wenden, in Margarine oder Butter braten. Darauf achten, daß das Fleisch auch an den Knochen durchbrat. Danach die Rippchen in eine Kasserolle mit flachem Rand geben, mit Pilzbrei bestreichen, Schinkenscheiben darauf verteilen und jeweils mit einer dünnen Käsescheibe bedecken. In der Bratrohre den Käse auf den Rippchen zerschmelzen lassen. Aus der restlichen Butter, dem Tomatenmark und Mehl eine Bratensoße bereiten, aufkochen lassen und durchseihen. Die gebratenen Rippchen auf eine Platte geben, mit Bratensoße umgießen. Dazu Reis mit jungen Erbsen und Strohkartoffeln reichen.

Gefüllte Kalbsbrust

Bruststück vom Kalb (etwa 2 kg), 60 g Salz, 150 g Fett, 100 g Butter, 8 Brötchen, 8 Eier, 2 g gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 30 g Mehl, 30 g Tomatenmark.
Das Fleisch von den Rippenknochen lösen, mit spitzem Messer einschneiden. Darauf achten, daß das Fleisch nicht durchbohrt wird, da sonst die Farce ausfließt. Gründlich waschen, abtupfen, beiseite stellen.
Zubereitung der Farce: Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. Butter mit den Eiern schaumig rühren. Die Brötchen gut ausdrücken und mit Salz, Pfeffer, gewiegter Petersilie zugeben. Die Farce in die Kalbsbrust füllen und die Öffnung verschließen. Letzteres gilt auch dann, wenn das Fleisch irgendwo durchstochen wurde. Die Farce durch leichtes Drücken gleichmäßig verteilen. Das Fleisch salzen, mit Fett bestreichen, in eine Bratform geben, etwas Wasser zugießen und bei mittlerer Hitze schmoren. Mehrmals mit dem Fett begießen. Wenn das Fleisch gargeschmort ist, vorsichtig in einen anderen Topf geben, so daß die gebräunte Seite nach unten kommt (die Bratenkruste wird weich und läßt sich besser aufschneiden). Etwa 15 - 20 Minuten warm halten, damit die Farce fest wird. In der Bratform mit Tomatenmark und Mehl eine Bratensoße bereiten, durchseihen und ebenfalls warm halten. Die Kalbsbrust auf ein Holzbrett - mit der gebräunten Seite nach oben - geben und schräg fingerdicke Scheiben schneiden. Auf einer Platte mit der Bratensoße umgießen. Dazu Kartoffelpüree reichen. Das Gericht stets für mehrere Personen zubereiten !

Rindbraten

Gefüllter Rostbraten a la Csáky

5 Stück schiere Rinderrippe von je 160 g, 30 g Salz, 120 g Fett, 200 g Zwiebeln, 10 g Gewürzpaprika, 1 g gemahlener Pfeffer, 20 g Tomatenmark, 800 g Paprikaschoten, 200 g Tomaten, 100 g Räucherspeck, 5 Eier, 300 ml saure Sahne, 60 g Mehl.
Den Räucherspeck fein würfeln. In 20 g Fett leicht braunen, 30-40 g feingehackte Zwiebeln zugeben, braunen, dann gewaschene und gewürfelte Paprikaschoten zugeben. Etwas dünsten, salzen, dann kleingewürfelte Tomaten zugeben und weiter dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht. Eier aufschlagen und leicht salzen, zu der Masse geben und stocken lassen, bis sie streichfähig wird. Den Rostbraten starker als üblich klopfen, darauf achten, daß das Fleisch nicht einreißt. Mit Pfeffer bestreuen und die Eierfarce gleichmäßig darauf verteilen. Das Fleisch wie zu Rouladen zusammenrollen, mit Rouladennadeln festhalten, leicht salzen und ringsum anbraten. Danach in einen genügend großen Topf geben. In dem verbliebenen Fett feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, umrühren und mit 300 ml Wasser auffüllen. Tomatenmark zugeben, salzen, aufkochen lassen und über die Rouladen gießen. Diese dann auf kleiner Flamme schmoren. Eventuell etwas Wasser nachgießen, doch soll sich nicht zuviel Flüssigkeit bilden. Die Rouladen von Zeit zu Zeit wenden. Wenn sie weich sind, die Rouladennadeln entfernen und in eine feuerfeste Form geben. Die Soße mit in saurer Sahne verrührtem Mehl andicken und aufkochen. Durch ein Sieb streichen, über die Rouladen gießen und zusammen aufkochen.Beim Servieren die Rouladen leicht schräg aufschneiden und mit der heißen Soße übergießen.Ais Beilage Nockerln reichen.

Debreziner Rinderschnitte

5 Scheiben Oberschale von je 160 g, 20 g Salz, 50 g Mehl, 120 g Fett, 250 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 10 g Gewürzpaprika, 1 g Kümmel, 30 g Tomatenmark, 150 g Paprikaschoten, 50 g Räucherspeck, 150 g Debreziner.
Die Lendenscheiben leicht klopfen, salzen, in Mehl wenden, anbraten und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen. Nach dem Umrühren mit 300 ml Wasser auffüllen, salzen, mit feingehacktem Knoblauch und Kümmel würzen. Aufkochen lassen, Lendenscheiben zugeben und zugedeckt schmoren. Eventuell etwas Wasser nachgießen. Wenn das Fleisch fast gargeschmort ist, die gewaschenen Debreziner zugeben und 5-6 Minuten mit dem Fleisch ziehen lassen. Danach die Würstchen in dünne Scheiben schneiden, mit dem feingewürfelten Räucherspeck, den gewaschenen und in Streifen geschnittenen Paprikaschoten kurz anbraten und auf die Fleischscheiben geben. Dann a1les fertig schmoren. Darauf achten, daß die Soße nicht zu dünn ist. Beim Servieren die Debreziner Wurstscheiben gleichmäßig auf den Rinderschnitten verteilen. Als Beilage Röstkartoffeln reichen.

Pfannenrostbraten

5 Rippenschnitten vom Rind zu je 150 - 160 g, 30 g Salz, 60 g Mehl, 120 g Fett, 250 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 1 g Kümmel, 30 g Tomatenmark, 150 g Paprikaschoten, 1,5 kg Kartoffeln.
Die sehnigen Teile der Fleischscheiben einschneiden, dann salzen. In Mehl wenden, in Fett anbraten, die Scheiben nebeneinander in einen Topf legen. In dem verbliebenen Fett die feingehackten Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen. Umrühren, mit etwa 300 ml Wasser auffüllen. Mit Salz, feingehacktem Knoblauch und Kümmel würzen. Tomatenmark zugeben, aufkochen lassen, über die Fleischscheiben gießen. Zugedeckt dünsten, eventuell etwas Wasser nachfüllen. Nicht umrühren, nur schütteln. Das Fleisch dünstet in einem Pörköltsaft. Wenn das Fleisch fast weich ist, die gewaschenen und in Streifen geschnittenen Kartoffeln und Paprikaschoten (im Winter Letschokonserve) zugeben. Mit soviel Wasser auffüllen, daß die Kartoffeln knapp bedeckt sind. Zugedeckt garen lassen. Beim Servieren die Fleischscheiben auf den Teller legen, Kartoffeln darauf haufen und mit heißem Pörköltsaft begießen.

Schweinebraten

Schweinskotelett auf Börzsöny Art

5 Schweinskoteletts von 160 g (vom oberen Rippenstück), 200 g Pilzmasse (siehe warme Vorspeisen: Gefüllte Tomaten), 20 g Salz, 100 g Fett, 100 g Räucherspeck, 500 g Paprikaschoten, 200 g Tomaten, 5 g Knoblauchsalz, 50 g Mehl, 200 g Zwiebeln, 10 g Gewürzpaprika.
Die Koteletts gegenüber dem Knochen mit einem spitzen Messer aufschneiden, so daß sich eine Hohlung bildet. Mit Hilfe eines Spritzsackes die Pilzmasse in die Koteletts füllen und die Öffnung mit Zahnstocher oder Rouladennadel schließen. Die gefüllten Koteletts salzen, in Mehl wenden und in Fett schnell anbraten. Darauf achten, daß das Fleisch auch an den Knochen durchbrat. Inzwischen aus Speck, Zwiebeln, Paprikaschoten, Tomaten, Gewürzpaprika und Knoblauchsalz Letscho bereiten (siehe: Beilagen). Die heißen Koteletts mit Letscho bedecken. Als Beilage Kartoffeln oder Reis reichen.

Schweinsschnitzel mit Wurst gefüllt

800 g Schweinsschnitzel, 15 g Salz, 1 Gyulaer Dauerwurst (ca. 120-150 g), 80 g Fett, 5 g Knoblauch, 5 g Kümmel, 1 Paprikaschote.
Das Fleisch waschen, mit Küchenkrepp abtupfen, salzen und eine halbe Stunde stehen lassen. Die Wurst fest abreiben, die Pelle nicht abziehen. Die Schnitzel längs aufschneiden, darauf achten, daß sich die Öffnung in der Mitte bildet. Die Wurst hineinschieben. Das Fleisch muß die Wurst fest umschließen. Bei mittlerer Hitze in der Backrohre des ofteren mit Fett, zerstoßenem Knoblauch, in Streifen geschnittener Paprikaschote begießen, wenden und knusprig braun braten. Aus dem Bratenfond eine Soße bereiten, mit Vitaminsalat auftragen.

Hortobagyer Schweinskotelett

10 Schweinskoteletts von 80 g, 20 g Salz, 50 g Mehl, 120 g Fett, 200 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 15 g Gewürzpaprika, 1 g Kümmel, 20 g Tomatenmark, 150 g Paprikaschoten, Grießnockerln.
Für die Grießnockerln: 200 g Grieß, 100 g Fett, 2 Eier, Salz.
Die leicht geklopften, gesalzenen und in Mehl gewendeten Schweinskoteletts beiderseits knusprig braten und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett die feingehackten Zwiebeln goldig werden lassen. mit Gewürzpaprika bestreuen. Umrühren, Tomatenmark zugeben, nochmals umrühren, mit etwa 300 ml Wasser auffüllen. Die angebratenen Koteletts zugeben, mit Salz, feingehacktem Knoblauch und Kümmel würzen, halb zugedeckt auf kleiner Flamme dünsten. Bevor das Fleisch weich ist, gewaschene und in Streifen geschnittene Paprikaschoten zugeben und fertig dünsten. Zubereitung der Grießnockerln: Das Fett mit den Eiern schaumig schlagen, Grieß und Salz zugeben und gut verrühren. Etwa 20 Minuten stehen lassen, dann in leicht gesalzenes, siedendes Wasser geben, und zwar mit Hilfe zweier Eßlöffel zudecken und bei kleiner Flamme gar ziehen lassen. Die Nockerln erreichen einen zwei- bis dreifachen Umfang ihrer ursprünglichen Größe.
Beim Servieren die heißen Nockerln auf die Koteletts geben und mit dem Bratenfond übergießen.

Wildbraten

Wildschweinbraten in Rotwein

1 kg Wildschweinkeule mit Schwarte, 30 g Salz, 500 g Suppengrün (Mohrrüben, Petersilienwurzel, Sellerie), 100 g Zwiebeln, 5 g Knoblauch, 2 g Pfefferkörner, l g Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 g Wacholderbeeren, 0,3 l Rotwein, 100 g geraspelter Meerrettich, 1 Zitrone, 250 g Hagebuttenmarmelade.
Die vorbereitete Wildschweinkeule wie einen Rollschinken zubinden, so daß die Schwarte außen ist. Die dickeren Teile des geschälten und gewaschenen Suppengrüns in feine Streifen schneiden (Julienne). Das restliche Suppengrün mit soviel Wasser, daß es gerade bedeckt ist, aufsetzen. Salz, Zwiebeln, Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und aufkochen lassen. Das Fleisch in den Topf geben, Rotwein zugießen, zugedeckt langsam schmoren, öfter wenden. Die Schmorzeit beträgt 2-3 Stunden. In dieser Zeit verkocht die Flüssigkeit, aber je weicher das Fleisch wird, desto weniger Wasser zugießen, bis schließlich etwa 0,5 l Saft bleiben. Wenn das Fleisch gargeschmort ist - darauf achten, daß es nicht zu weich wird, weil es sich sonst schwer zerteilen läßt -, aus dem Saft nehmen, die Verschnürung auflösen und bis zum Auftragen in der Rotweinsoße warmhalten. Inzwischen das in Streifen geschnittene Suppengrün in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Zitrone in 5 Scheiben schneiden, darauf den geriebenen Meerrettich anordnen. Eventuell Petersiliengrün auflegen. Das heiße Wildschweinfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese halb übereinander gelegt auf eine Platte geben, das abgegossene Gemüse darauf anordnen, mit der heißen, durchgeseihten Rotweinsoße übergießen. Obenauf die Zitronenscheiben legen. In einer kleinen Schüssel Hagebuttenmarmelade reichen. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

Gefüllter Fasan a la Széchenyi

3 junge Fasane, 200 g Räucherspeck, 20 g Salz, 1 g Majoran, 100 g Butter, 200 g Gänseleber, 200 g Pilze, 300 g Reis, 1 g gemahlener Pfeffer, 1 Bund Petersilie, 30 g Zwiebeln, 20 g Tomatenmark, 20 g Mehl, 2 Eier.
Die vorbereiteten Fasane innen und außen gründlich waschen. Räucherspeck in dünne Streifen schneiden, damit Bruststücke und Keulen spicken. Das Innere leicht salzen, die Fasane beiseite stellen. In 5o g Butter den gewaschenen, abgetropften Reis erhitzen, leicht salzen, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen und in der Bratröhre garen lassen. Danach den Reis etwas abkühlen lassen. In der restlichen Butter feingehackte Zwiebeln goldig werden lassen, in Würfel geschnittene Gänseleber und gewaschene, gewürfelte Pilze zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und gewiegter Petersilie würzen und ebenfalls abkühlen lassen. Den noch lauwarmen gedünsteten Reis mit den rohen Eiern vermischen, gebratene Leber und Pilze zugeben, die Farce in drei Teile teilen und die Fasane damit füllen. Die Offnung verschließen. Die Fasane salzen, mit Fett, Speckschwarte und wenig Wasser bei mitterer Hitze in der Bratröhre knusprig braten. Mehrmals begießen. Danach aus dem Fett nehmen und bis zum Servieren warmhalten. Aus dem verbliebenen Fett, dem Tomatenmark und Mehl eine Bratensoße bereiten, durchseihen und ebenfalls warmhalten. Beim Auftragen zuunterst die Keulen legen, darauf die Füllung ausbreiten und obenauf schräg geschnittene Bruststücke legen. Mit Bratensoße umgießen. Dazu können in Butter gedünstete Apfelscheiben und Kopfsalat gereicht werden.

Krautgerichte

Krautsuppen

Krautsuppe auf feine Art

750 g Schweineknochen, 250 g Schweineherz, 50 g Schmalz, 300 g Weißkraut, 100 g Kartoffeln, 100 g Mohrrüben, 50 g Sellerie, 250 ml saure Sahne, 1/2 Lorbeerblatt, 50 g Zwiebeln, 1/2 bn Petersilie, 20 g Salz, pn Pfeffer, Tomatenpüree.
Die Mohrrüben, Sellerie und Zwiebel werden in Schmalz gedünstet, das Tomatenpüree dazugegeben und 1,5 l Knochenbrühe daraufgeschüttet. Nach Geschmack wird gewürzt und die in Würfel geschnittenen Kartoffeln sowie das Kraut und das gekochte, in Würfel geschnittene Schweineherz hinzugefügt. Beim Servieren gibt man saure Sahne dazu.

Szegediner Gulaschsuppe

800 g magerer Schweinehals, 2 Zwiebeln, 2 tb Schweineschmalz, 1,5 EL Paprika, edelsüss, Salz, Pfeffer, 2 EL Kümmel, 2 l Fleischbruehe, 750 g Sauerkraut, Ausserdem: 250 g Sauerrahm, 1 EL Paprika, 1 bn Schnittlauch.
Fleisch würfeln, Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Schmalz in einem Suppentopf erhitzen, die Zwiebeln darin goldgelb werden lassen. Topf vom Herd nehmen, Zwiebeln mit Paprikapulver bestäuben. Fleischwürfel zufügen. Fleisch unter gelegentlichem Rühren anbraten. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Kümmel würzen. Mit Brühe ablöschen, zunächst zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen. Das Sauerkraut mit zwei Gabeln zerpflücken, grob hacken und unter die Suppe mischen. Weitere 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch ganz weich ist, abschmecken. Sauerrahm gut verrühren. Suppe in Teller oder Tassen füllen. Je einen Klecks Rahm in die Mitte setzen, mit etwas Paprikapulver bestäuben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Csiki Gulasch

400 g Rindefilet, 1 Zwiebel, 1 EL Fett, 1 EL Paprika, 1 Knoblauchzehe, Kümmel, 500 g Sauerkraut, 30 g Reis, saure Sahne.
Eine große Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten und im Fett, sowie zugedeckt, gebraten. Man streut Paprika darüber, gibt den Knoblauch, das in Würfel geschnittene Fleisch und soviel Wasser hinzu, daß alles reichlich bedeckt ist. Ist das Fleisch halbweich, wird das abgespülte Sauerkraut dazugegeben. Der gründlich gewaschene Reis wird in den Topf gestreut und je nach Geschmack, sowie vom Kraut abhängig, gesalzen. Das Ganze wird zugedeckt weichgekocht und vor dem Servieren reichlich mit saurer Sahne übergossen.

Csorba-Suppe auf Siebenbuergener Art

1 kg Huhn, 200 g Suppengrün, 50 g Sellerie, 2 Paprikaschoten, 2 Zwiebeln, 2 Tomaten, 250 g Weisskraut, 400 g Kartoffeln, 2 EL Öl, Paprika, Pfeffer, Estragonessig.
Die zerkleinerte Zwiebel wird im Öl gebräunt, Paprika daraufgestreut und das zerteilte Huhn, das Suppengruen, das Weisskraut (alles in Streifen geschnitten), die zerkleinerten Paprikaschoten, Tomaten daraufgeschichtet und 1,5 l Wasser hinzugegossen. Man kocht alles halbweich und gibt die in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazu. Es wird gesalzen und bis zum Weichwerden gekocht. Mit Estragonessig oder Essig, Sauerkraut oder Zitronensaft kann man einen leicht sauren Geschmack erreichen. Die Suppe kann ohne Einlage oder mit Nudeln serviert werden.

Ungarische Sauerkrautsuppe

1 geräuchertes Eisbein, 500 g Sauerkraut, 1 EL Fett, 1 EL Mehl, 1 KL Paprika, 1/2 Zwiebel, Salz, Pfeffer, saure Sahne.
Das gewaschene Sauerkraut wird mit dem geräucherten Eisbein gekocht. Eine dünne hellbraune Mehlschwitze wird zubereitet, der Paprika und die kleingeschnittene Zwiebel hinzugefügt, letzteres aber nicht gebräunt. Die Suppe wird mit der Mehlschwitze eingedickt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und saure Sahne hineingegeben.

Gefülltes Kraut

Gefülltes Kraut (Ungarn - Donauschwaben)

1 kg Wurstmasse, 250 g Reis, 1 kg Sauerkraut, 2 Zwiebeln, (18 - 20 saure Krautblätter), 2 Lorbeerblätter, 15 - 20 Schwarze Pfefferkörner, 1 + 1 EL Schmalz, 2 EL Mehl, 2 KL Salz, 2-3 Knoblauchzehen, 1 Becher saure Sahne.
Sauerkraut waschen in einen grossen Topf geben. Reis weichkochen und abtropfen lassen (eventuell Beutelreis verwenden). Zwiebel feinhacken und in 1 EL Schmalz glasig dünsten. Fleisch, ged. Zwiebeln, Reis zusammenkneten, daraus mit feuchte Hände Kinderfaustgrosse Klöße formen. Die Klöße zwischen Sauerkraut einbetten, mit etwa 600 ml Wasser auffüllen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und etwa 2 Stunden lang zugedeckt langsam kochen. Am Ende die Klösse rausnehmen, aus Schmalz, feingehackte Knoblauchzehen und Mehl ein Einbrenn bereiten und mit Sauerkraut mischen. Die Klösse zurücklegen und noch einmmal aufkochen. Mit saure Sahne und weiches Brot heiß servieren.

Gefülltes Kraut 2. (Ungarn - Donauschwaben)

Die Zubereitung ist, wie Gefülltes Kraut 1, aber statt Wasser mit Kesselbrühe auffüllen. Bei diese Speise ein einbrenn ist überflüssig.

Kolozsvarer gefülltes Kraut

1 kg Sauerkraut + 5 saure Krautblätter (oder überbrühte Weißkrautblätter), 400 g mageres Hackfleisch vom Schwein, 50 g Reis, 80 g Zwiebeln, 30 g Salz, 10 g Gewürzpaprika, 2 g gemahlener Pfeffer, 400 ml saure Sahne, 20 g Mehl, 1 Bund Dill, 200 g Räucherwurst, 150 g rohes Kaiserfleisch, 300 g Schweinebauch, 100 g Fett.
Den gewaschenen Reis in Salzwasser kochen. Nach dem Auskühlen mit dem Hackfleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Masse in die Krautblätter füllen, diese zusammenrollen und an den Enden zudrücken. Schweinebauch salzen, etwa 8-10 Minuten im Fett anbraten. Aus dem Fett nehmen und beiseite stellen. In dem verbliebenen Fett die Zwiebeln goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, das einmal gewaschene Sauerkraut (damit das Gericht nicht zu sauer wird) zugeben. Mit soviel Wasser auffüllen, daß das Kraut bedeckt ist. Die gewaschene Wurst, das Kaiserfleisch und den angebratenen Schweinebauch zwischen das Kraut legen. Gehackten Dill darüberstreuen, die Krautrollen auflegen. Zugedeckt auf kleiner Flamme kochen (Kraut, Krautrol1en und Fleisch werden etwa zur gleichen Zeit weich.) Danach Fleischsorten und Krautrollen vorsichtig herausnehmen und warm halten. Mehl in saurer Sahne verrühren, das Kraut damit andicken, aufkochen lassen. Beim Servieren die Krautrollen auf den Teller geben, Kraut dazugeben, Fleisch und Wurst auflegen. Mit etwas gehacktem Dill bestreuen.

Gefülltes Kraut mit Dill

700 g Schweinefleisch, (verschiedene Sorten z.B Schweinebauch, Eisbein, Schweinefuß, Schulter), Dill, 1 kg Sauerkraut, Salz, Pfeffer, 100 g geräucherter Speck, 1 geräuchertes Eisbein, 150 g Reis, 600 g Gehacktes, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, Bohnenkraut, Kümmel, 200 ml saure Sahne, 200 ml Weißwein.
Man wählt einen der Krautmenge entsprechend großen Topf und streicht ihn mit Öl aus, legt dünne Speckscheiben auf den Topfboden und legt ungefähr 250 g Kraut als unterste Schicht in den Topf. Darauf wird das Schweinefleisch geschichtet und dann wieder Sauerkraut. Zur Zubereitung der Füllung wird das Gehackte mit Reis, kleingeschnittener gebratener Zwiebel, Salz, Pfeffer und Paprika vermischt und in Krautblätter gefüllt, dann in einer Reihe in den Topf geschichtet. Darauf folgt eine Schicht Sauerkraut. Man würzt mit gemahlenem Pfeffer, Dill, gemahlenem Kümmel, gießt Wein darüber und bedeckt den Topf. Bei mittlerer Flamme, möglichst in der Backröhre wird weich gedünstet. (Man kann den Topf mit Alufolie bedecken). Das Gericht wird mit saurer Sahne serviert.

Gefüllter Weißkrautkopf

400 g Rindfleisch, 200 g geräuchertes Fleisch, 4 Paprikaschoten, 1 Knoblauchzehe, 50 g Reis; halbweich gekocht, 1 Ei; roh, Salz, Pfeffer, Petersilie, Bohnenkraut, Majoran, 100 g Pilze, 1 kg Weißkraut, 100 g geräucherter Speck.
Das gekochte Rindfleisch und das Räucherfleisch werden durchgedreht. Man gibt die würflig geschnittenen Paprikaschoten, die zerstampfte Knoblauchzehe, 50 g halbweich gekochten Reis, ein rohes Ei, Salz, Pfeffer, ein Bund feingeschnittene Petersilie, Majoran und Bohnenkraut hinzu. Die Pilze werden in wenig Öl gedünstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt und zu der Fleischfüllung gegeben. Das Weißkraut wird in gesalzenem Wasser halbweich gekocht, man läßt das Kochwasser abtropfen. Die Blätter werden soweit geöffnet, daß der Krautkopf zusammenbleibt. Die gut vermischte Füllung wird zwischen die Blätter gestopft und danach das Kraut mit einem dünnen Faden Umbunden, damit es nicht zerfällt. Eine tiefe feuerfeste Form wird mit dünnen Scheiben Räucherspeck ausgelegt und das Kraut hineingetan. Obenauf legt man auch dünne Speckscheiben. Man gießt 0,1 l Fleischbrühe darauf, legt die 3 Paprikaschoten hinein und bäckt ungefähr 50 Minuten. Die Form wird zugedeckt. Nach dem Backen wird der Deckel abgenommen und die Oberfläche gebräunt. Vor dem Servieren nimmt man den Faden ab und zerschneidet den Krautkopf wie eine Torte in Stücke.

Seklerkraut usw.

Szegediner gulasch, Szeklergulasch, Seklerkraut 1.

0,8 kg Schweinefleisch (Schulter), 4 EL Schmalz, 3 Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, 1 kg Sauerkraut, 2 EL Paprika (Edelsüß), 1/2 TL Pfeffer, 2 Zehen Knoblauch, 1 TL Kümmel, Salz, 1 TL Zucker, 1 Becher saure Sahne.
Das Fleisch in Würfel schneiden und zusammen mit den Zwiebelscheiben, zerdrückte Knoblauchzehen, Paprika, Pfeffer in heißen Schmalz anrösten, dann salzen, das Tomatenmark zugeben und umrühren. Nach ca. 10 Minuten mit etwa 700 ml Wasser aufgießen und weitere 30 Minuten lang bei kleiner Flamme schmoren lassen. das Sauerkraut waschen un mit 500 ml Wasser gar kochen. Mit einer Prise Salz und Zucker abschmecken. Die beide Pfanne mischen und die saure Sahne darübergießen.

Szegediner gulasch 2.

600 g Schweineschulter, 800 g Sauerkraut, 5 EL Öl, 3 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Kümmel, 4 EL Paprikapulver, 1,5 EL Salz, 1 Becher saure Sahne.
Das Fleisch in Würfeln schneiden. In einem Topf Öl erhitzen, die abgezogenen, feingeschnittenen Zwiebeln darin glasig braten. Den geputzten Knoblauch zerdrücken, mit Kümmel bestreuen und beides zusammen zu einer breiartigen Masse verarbeiten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Knoblauchmischung dazugeben, verrühren und mit Paprika bestreuen. Sofort etwas Wasser zugiessen, dann schmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Fleisch hineingeben und salzen. Zugedeckt dünsten und bei Bedarf jeweils wenig Wasser zufügen. Wenn das Fleisch halb gar ist, das gründlich ausgespülte und abgetropfte Sauerkraut dazugeben. Etwas Wasser zugiessen, zugedeckt dünsten, bis das Sauerkraut gar ist. Saure Sahne glattrühren, hineingeben, 5-6 Minuten bei mässiger Hitze kochen. Die Sauce soll gehaltvoll, aber nicht zu dick sein.

Pörkölt mit Weißkraut

500 g Schweinefleisch, 1 kg Weißkraut, 3 EL Öl, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, 1 KL Paprika, 4 Tomaten, 1 Zwiebel.
Das Schweinefleisch wird in dünne Streifen geschnitten. Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Öl glasig gedünstet, das Fleisch darauf gegeben, gut durchgebraten und mit Paprika bestreut. Man gießt ein wenig Wasser dazu und dünstet 15 Minuten. Das in Streifen geschnittene Kraut wird zum Fleisch gegeben, gesalzen, gepfeffert, mit Bohnenkraut bestreut und mit wenig Wasser 10 Minuten gedünstet. Danach gibt man alles in eine feuerfeste Form, belegt es mit Tomatenscheiben, bedeckt mit Aluminiumfolie und backt es 50-60 Minuten in der Backröhre.

Sonstige Krautgerichte

Eisbein mit Weißkraut

4 kleine Eisbeine (ohne Knochen), 1 kg Sauerkraut, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 50 g Speck, 10 g Paprika, 1 EL Mehl, 200 ml saure Sahne, 100 ml Öl, Salz, 1 pr Thymian, 1 KL Tomatenpüree.
Das von den Knochen befreite Eisbein wird über der Flamme angesengt, gesalzen, gepfeffert und in heißem Fett braun gebraten. Die zerkleinerte Zwiebel wird im Fett glasig gedünstet und mit Paprika bestreut. Man gibt die zerstampften Knoblauchzehen und das Tomatenpüree sowie das Eisbein hinzu und dünstet im bedeckten Topf. Das Weißkraut wird im ausgelassenen Speck unter Zugabe von wenig Wasser gedünstet. Ist das Eisbein halbweich, gibt man es zum Kraut und dünstet beides zusammen weiter. Man dickt mit Mehl, das in saurer Sahne verrührt wurde, ein und kocht nochmals auf.

Teleker Kraut

400 g Schweinefleisch (Kotelett), 1 kg Sauerkraut, 150 g Speck, 200 g Räucherfleisch, 200 g Räucherwurst, 100 g Reis, 30 g Butter, 200 ml saure Sahne, 1 Zwiebel, Salz, Peffer, 1 bn Dill, Bohnenkraut, 100 ml Öl, 1 EL Mehl.
Das Sauerkraut wird zusammen mit dem Speck, dem geräucherten Fleisch und der kleingeschnittenen Zwiebel zum Kochen aufgesetzt. Man gießt soviel Wasser darauf, daß das Kraut eben bedeckt ist. Der Reis wird in wenig Butter gebräunt, das Kotelettfleisch gesalzen und mit der Wurst in jeweils vier Stücke geschnitten. Das Fleisch und die Wurst werden in heißem Öl gebraten. Aus dem Sauerkraut nimmt man den weichen Speck und das geräucherte Fleisch. Mehl wird mit saurer Sahne verrührt und damit das Kraut eingedickt. Man gibt den Reis dazu und kocht auf großer Flamme 30 Minuten bis der Reis weich ist. Vor dem Servieren schichtet man das Kraut in die Mitte einer feuerfesten Form, legt das zerteilte Fleisch darauf, übergießt mit Bratenfett und überbäckt in der Backröhre.

Weißkraut mit Fleisch

500 g Schweinefleisch, 100 g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 kg Weißkraut, 250 g Tomaten, 100 g Fett, Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt.
Die Zwiebel wird kleingeschnitten und mit der zerstampften Knoblauchzehe zusammen im Fett gebraten. Man gibt das in Würfel geschnittene Fleisch dazu, salzt und würzt, schüttet ein wenig Wasser darauf und dünstet bis das Fleisch halbweich ist. In eine gefettete feuerfeste Form wird das ein wenig gesalzene, in Streifen geschnittene Kraut geschichtet, darauf gibt man die in Viertel geschnittenen Tomaten und zum Abschloß wird das Fleisch mit der Brühe daraufgegossen. Die Form wird bedeckt. In der Backröhre wird gedünstet bis alles weich und der Saft verkocht ist. Sollte der Saft vor dem Weichwerden des Fleisches und Gemüses verkochen, schüttet man ein wenig Wasser darauf.

Saur Kraute (Sauerkraut)

2 Zwiebeln, 4,5 EL Schmalz, 750 g Sauerkraut, Einige Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 EL Honig, 3 sauerliche Äpfel, 1/8 l Weisswein, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Schinkenspeck a 60 g.
Die kleingehackten Zwiebeln im Schmalz glasig dünsten. Inzwischen das Sauerkraut mit einer Gabel oder mit der Hand zerrupfen und auf die Zwiebeln legen. Wacholderbeeren zerdrücken und mit dem Lorbeerblatt sowie dem Honig zum Kraut geben. Den Topf verschliessen und das Sauerkraut bei milder Hitze weiterschmoren. Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und entkernen. Nach 20 Minuten nachsehen, ob das Kraut auch nicht angesetzt hat. Äpfel, Wein und etwas Salz zugeben. Den Schinkenspeck auf das Kraut legen, den Topf wieder zudecken und das Kraut nochmals 30 Minuten schmoren lassen. Mit Peffer und vielleicht noch etwas Honig abschmecken, anrichten und servieren. (Erfasst von: Christian - Schröder)

Mehlspeisen mit Kraut

Krautfleckerln

500 g Mehl, 100 g Fett, 2 Eier, l kg Weißkraut, Salz, Pfeffer, Zucker.
Aus zwei Eiern einen Teig kneten, dünn ausrollen und in kleine Vierecke schneiden. Das Kraut raspeln, salzen, 10 - 15 Minuten stehen lassen und ausdrücken. Zucker in heißem Fett karamellisieren, geraspeltes Kraut zugeben und unter Rühren bräunen. Gekochte Nudeln untermischen, mit gemahlenem Pfeffer würzen und heiß servieren.

Krautpalatschinken

20 Palatschinken, 1 kg Weisskohl, Salz, 50 g Schmalz, 20 g Zucker, Pfeffer.
Den Weisskohl nach dem Entfernen des Strunkes raspeln, salzen und einige Minuten stehen lassen. Inzwischen in erhitztem Schmalz den Zucker bräunen. Dann das gut ausgedrückte Kraut damit vermengen, pfeffern und bei mässiger Hitze unter ständigen Rühren goldgelb dünsten. Das Kraut in Palatschinken füllen. Heiß servieren.

Krautstrudel

1 kg geputzter Weisskohl, 100 g Fett, oder Öl, 30 g Zuzker, Salz, gemahlener Pfeffer.
Den Weisskohl hobeln, mit Salz verrühren und etwa 1 Stunde ruhen lassen. In Fett Zucker bräunen, den ausgedrückten Kohl dazugeben und mit gemahlenem Pfeffer würzen. 20-25 Minuten dünsten und abkühlen lassen. Die Strudelblätter mit diese Mischung füllen, zusammenrollen und wie üblich backen.

Sauerkraut bereiten

Sauerkraut im Gärtopf

8 kg Weisskohl evtl. 1/4 mehr, 1 kg Äpfel, 3 EL Wacholderbeeren, 2 EL Kümmel, 80 g Salz, 200 ml Molke, bei Bedarf.
Weisskohl putzen, hobeln und mit Apfelscheiben und Gewürzen mischen. Lagenweise in einen Gärtopf (10 l) einstampfen, bis Zellsaft austritt. Mit Krautblättern abdecken. Beschwerungssteine auflegen, den Deckel schliessen und Wasser in die Rinne füllen. Den Topf zwei bis drei Tage sehr warm (20-25 Grad) stellen, danach - wenn moeglich- an einem etwas kühleren Platz (etwa 15 Grad) zwei bis drei Wochen weitergären lassen. Deckel in dieser Zeit nicht öffnen.
Sauerkraut bei 0-10 Grad lagern. Nach einer Reifzeit von vier bis sechs Wochen kann es gegessen werden.
TIP: Als Starthilfe für die Gärung kann Molke (gibt es zu kaufen) zugesetzt werden oder der Saft einer bereits gelungenen Säürung. (NATUR - Das Umweltmagazin)

Sauerkraut einzumachen

Weisskohl, Salz, Etwas Mehl, Steintopf mit passender Holzplatte als Deckel, Steine; z. Beschweren.
Nimm schoenes sattes Kraut, putze es sauber ab, schneide es in der Länge von einander, nimm den Storzen heraus und lasse es lang und rein hobeln. Nimm dann eine Stande (heute würde man einen Steintopf nehmen; was eine Stande ist, kann ich leider auch nicht sagen), streü dem Bord nach eine Handvoll Mehl sammt einer kleinen Handvoll Salz darein, thü einen Zuber voll Kraut hinein und eine ganz kleine Handvoll Salz dazu. Man muss niemals zu viel Salz daran thun, weil es sonst hart wird. Lass es mit einem Stoessel fest zusammenstossen, und fahre so fort, bis das Kraut sammt und sonders in der Stande ist. Alsdann breite eine Serviette darüber, decke die Stande mit einem hölzernen Deckel zu und beschwere diesen mit Steinen. Hat das Kraut bis den andern Tag kein Wasser gezogen, so muss man welches daran schütten. (Oberrheinisches Kochbuch a.d. Jahre 1811)

Palatschinken

Wissenswerte:

Auf ungarisch: Palacsinta (Palatschinta).
Ungarn ist berühmt von Palatschinken.
Egal, ob als Vorspeise, als Suppeneinlage, als Hauptgericht, oder als Nachspeise, in Ungarn ißt man immer Palatschinken, sogar in riesige Mengen.

Palatschinken machen ist ganz einfach. Dazu benötigt man nur drei Sachen … nämlich:

1. Eine gute Pfanne
2. Ein gutes Grundrezept
3. und eine gewisse Übung

Viel Spaß und gutes Gelingen !

Palatschinkenteig:

Grundrezept 1.

250 g Weizenmehl, 1 Ei, 200 ml Sodawasser (oder Mineralwasser), 200 ml Milch, Salz, Etwa 200 ml Sonnenblumenöl zum ausbacken.
Aus Mehl, Ei, Milch, Sodawasser und Salz eine Masse bereiten. Wenig (ein Eßlöffel) Öl in die Pfanne tun und erhitzen. Mit einer kleinen Kelle ein Schuß Teig in die Pfanne geben und zerlaufen lassen. Untere Seite backen, wenden, dann die andere Seite backen …… fertig.

Grundrezept 2.

250 g griffiges Mehl, 2 Eier, 0,2-0,3 l Milch, oder Sodawasser, Salz, Öl.
Die Zutaten, mit Ausnahme von Öl mit Schneebesen, oder in Turmix/Rührgerät gut vermischen. Öl in einem kleinen Topf bereitstellen.
Die Palatschinkenpfanne erhitzen, 1/2 Eßlöffel Öl, oder Schmalz hineingeben, das Fett zerlaufen lassen, Rest zurückgießen. Dann etwa 0,1 l Teig hineingießen und in der Pfanne verlaufen lassen. Bei starker Hitze backen und wenden. Andere Seite backen, fertig. Mit süße, oder würzige Füllungen servieren.

Süße Palatschinkenfüllungen:
Quark, Marmelade, Wallnuß, Mohn, Zimt, Kakao, Schokolade, Vanillicreme, Punch

Würzige Palatschinkenfüllungen:
Kraut, Fleisch, Pilz, Kartoffeln

Einfache süße Palatschinken:

Palatschinken mit Marmelade

20 Stück Palatschinken, Aprikosenmarmelade, Puderzucker.
Die warme Palatschinken mit etwa 1 Eßlöffel Aprikosenmarmelade füllen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Kakaopalatschinken

20 Stück Palatschinken, Kakaopulver, Puderzucker.
Die warme Palatschinken mit Kakaopulver und Puderzucker bestreuen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Mokkapalatschinken

20 Stück Palatschinken, 50 g Bohnenkaffee, 100 g Puderzucker.
Bohnenkaffee puderfein mahlen und mit Puderzucker mischen. Die warme Palatschinken mit diese Kaffeemischung bestreuen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Mit Erdnusskrem gefüllte Palatschinken

20 Stück Palatschinken, Haselnußkrem (z.B. Nutella), Puderzucker.
Die warme Palatschinken mit Haselnußkrem bestrichen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Topfenpalatschinken

20 Stück Palatschinken, 250 g Speisequark, Puderzucker, 1 Becher saure Sahne, 1 Packung Vanillienzucker, 2 EL in Rum eingeweichte Rosinen, Puderzucker, Zitronenschale.
Speisequark mit saure Sahne, Vanillienzucker, 100 g Puderzucker, Rosinen und geriebere Zitronenschale vermengen. Die warme Palatschinken mit diese Füllung füllen, aufrollen und mit Puderzucker bestreuen.

Himbeerpalatschinken

20 Stück Palatschinken, 1 kg Himbeer, 800 ml Sahne, 40 g Puderzucker, Himbeerguss.
Himbeer mit Zucker, und 400 ml geschlagene Sahne verrühren. Die Palatschinken damit füllen. Die gefüllte Palatschinken mit Sahne und Himbeerguss kalt servieren.

Erdbeerpalatschinken

10 Stück Palatschinken, 250 g Erdbeer, 50 ml Erdbeerschnaps, oder Likör, 100 g Puderzucker, 50 ml Wasser.
Gelbe Krem: 700 ml Milch, 50 g Krempulver, 200 g Zucker, 4 Eier, Vanillenzucker.
Gelbe Krem: Milch mit 65 g Zucker, Krempulver, Vanillenzucker und Eidotter bei ständigen Rühren dick kochen. Aus übrigbleibenden Zucker und Eiweiss steiffe Schaum schlagen. Die beide mischen.
Die Palatschinken mit gelbe Krem füllen. Die hälfte von Erdbeerstücke auf Palatschinken verteilen und aufrollen. Zu übrigbleibende Erdbeerstücke Erdbeerschnaps mischen und auf die gerollte Palatschinken giessen. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.

Zitronenpalatschinken

10 Stück Palatschinken, 2 Zitrone, 20 g Butter, 100 g Puderzucker.
Die Palatschinken mit Puderzucker bestreuen, mit Zitronensaft begiessen, auf Dreieckform falten. Ein feuerfester Teller ausbuttern, die Palatschinken hineinlegen und in Backrohr einige Minuten aufwärmen. Mit Puderzucker bestreuen und warm servieren.

Gundelpalatschinken

Palatschinken: 250 g Mehl, 1 Ei, 200 ml Milch, 200 ml Mineralwasser, 200 ml Öl, 20 g Zucker, Salz.
Nußfüllung: 150 g Nüße, 150 g Rosinen, 150 g Puderzucker, 200 ml Sahne, geriebene Zitronenschale, 10 g Vanillezucker, 100 ml Rum.
Schokoladenguß: 150 ml Milch, 3 Eidotter, 30 g bittere Schokolade, 100 g Kakao, 100 g Zucker, 30 g Butter, 100 ml Rum.
Gemahlene Nüße mit übrigen Zutaten mischen. Mit der Nußfüllung die Palatschinken Füllen.
Milch, Eidotter, Zucker und Butter mit Schneebesen rühren, geriebene Schokolade, Kakao und Zucker zugeben und unter ständigem Rühren bis zum Siedepunkt erhitzen. Mit Rum abschmecken.
Diese Schokoladenmasse auf gefüllte Palatschinken gießen.

Sahnepalatschinken

20 Stück Palatschinken, 3 Becher saure Sahne, 20 g Butter, 100 g Weintrauben, 100 g in Rum eingeweichte Rosinen, 100 g Puderzucker.
Die Palatschinken mit Puderzucker bestreuen, mit saure Sahne bestreichen. Auf diese Oberfläche die Weintrauben und Rosinen verteilen. Die Palatschinken aufrollen. Ein feuerfester form mit Butter bestreichen, die gefüllte Palatschinken nebeneinander hineinlegen und in Bachrohr 10 minuten lang backen. Mit Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

Gelegte süße Palatschinken:

Szentgyörgyer Palatschinken

Zutaten:
Palatschinkenteig: 250 g Mehl, 1 Ei, 200 ml Milch, 200 ml Mineralwasser, 200 ml Sonnenblumenöl, 20 g Zucker, Salz.
Rum-Mandel-Krem: 150 g Mandeln, 100 ml Milch, 150 g Zucker, 10 g Vanillenzucker, 100 ml Rum.
Gelbe Krem: 200 ml Sahne, 3 Eigelb, 100 g Zucker, 20 g Vanillenzucker, 50 g Butter.
Aus obengenannte Teigzutaten, wie üblich, Palatschinken backen.
Aus blanchierten, gemahlenen, gerösteten Mandeln, Rum, Milch, Zucker und Vanillenzucker eine Mandelcreme kochen. Die Palatschinken mit der Creme füllen, aufrollen, in 2 cm lange Streifen schneiden und in eine gefettete, feuerfeste Form legen.
Aus Eigelb, Sahne, Zucker und Vanillezucker und Butter eine gelbe Creme rühren, erhitzen und über die Palatscinkenrollen gießen. Zehn Minuten Lang in der Backröhre überbacken. Aus Eiweiß ein Schaum machen, Puderzucker unterrühren und auf Palatschinken legen. Noch 10 Minuten lang backen. Heiß servieren.

Erlauer Kugelpalatschinken

20 Stück Palatschinken.
Füllung: 150 ml Milch, 120 g Zucker, 120 g Wallnuß (kleingehackt), geriebene Schale von 1/2 unbehandelte Zitrone, 1/2 Pckg. Vanillienzucker, 20 g Rosinen.
Zum auskochen: 1,2 l Milch, 30 g Butter.
Zum Guß: 2 Eier, 20 g Mehl, 120 g Zucker, 1 halbe Vanilliestange, 500 ml Milch, 0,03 l Rum
Dekor: 30 g grobgehackte Wallnüße, oder Erdnüße.
Füllung: Die Zutaten 15 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen. Die Palatschinken (2*10 Stück) mit dieser Füllung füllen und aufeinander schichten. Es gibt zwei Halbkugeln. Aus dieser zwei Halbkugeln einen Kugel bilden. Einen nassen Küchentuch mit Butter bestrichen, in die Mitte unser Palatschinkenkugel legen und in Milch 15 Minuten lang auskochen. Palatschinkenkugel ausnehmen, abtropfen und warmhalten.
Guß: Die Eidotter mit Mehl Schaumig rühren, mit Milch, Vanilliestange und Rum aufkochen. Inzwischen Eiweiß mit Zucker schlagen und zur Gußmasse mischen. Mit dieser Guß die Palatschinkenkugel begießen und mit feingehackten, gerösteten Wallnuss bestreuen.
Ein bißchen kompliziert, aber spitze!

Gebackene süße Palatschinken:

Apfelpalatschinken gebacken

20 süße Palatschinken, 600 g geraspelte Äpfel, 150 g Zucker, Saft von 1 Zitrone, 3 EL Aprikosenmarmelade, 50 g grobgehackte Mandeln, 50 g Rosinen, 2 Eier, Semmelbrösel, Öl, Zimtzucker.
Äpfel in Zucker dünsten, dann mit Zitronensaft, Rosinen, Mandelspäne, Aprikosenmarmelade vermengen. Diese Füllung auf die Palatschinken geben, diese zusammenrollen und die beiden Enden eindrücken. Dann wie üblich panieren und in heißem Öl beidseitig goldgelb backen. Mit Zimtzucker bestreuen und heiß servieren.

Topfenpalatschinken gebacken

20 Stück Palatschinken, 250 g Speisequark, 1 Becher saure Sahne, Puderzucker, 1 Packung Vanillienzucker, 2 EL in Rum eingeweichte Rosinen, Zitronenschale, 2 Eier, Semmelbrösel, Öl, Zimtzucker.
Speisequark mit saure Sahne, Vanillienzucker, 100 g Puderzucker, Rosinen und geriebere Zitronenschale vermengen. Die warme Palatschinken mit diese Füllung füllen, aufrollen, dann wie üblich panieren und in heißem Öl beidseitig goldgelb backen. Mit Vanillezucker bestreuen und heiß servieren.

Flambierte süße Palatschinken:

Flambierte Quarkpalatschinken

20 Stück süsse Palatschinken, 250 g Quark, 150 g Zucker, 3 Eier, 100 ml Rum.
Die Eier trennen. Eiweiss mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen. Dann die Eigelb und den Quark unterheben. Die Palatschinken mit der Quarkmasse füllen. Rum auf gefüllte Palatschinken giessen, anzünden. Sofort servieren.

Flammende Nusspalatschinken

20 Stück süsse Palatschinken, 150 g gemahlene Walnüsse, 250 ml Milch, 80 g Zucker, 150 ml Schokoguss (fertig), 100 ml Rum.
Walnüsse in Milch mit Zucker bei kleiner hitze 5 Minuten kochen. Die Palatschinken mit dieser Nussmasse füllen, mit Schokoguss und Rum übergiessen und anzünden. Sofort servieren.

Flammende Mandelpalatschinken

20 Stück süsse Palatschinken, 150 g gemahlene Mandeln, 250 ml Milch, 80 g Zucker, 150 ml Schokoguss (fertig), 80 ml Rum + 30 ml Amaretto.
Mandeln in Milch mit Zucker bei kleiner hitze 5 Minuten kochen. Die Palatschinken mit dieser Mandelmasse füllen, mit Schokoguss, Rum und Amaretto übergiessen und anzünden. Sofort servieren.

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